飘香羊腿（拾味酒店创意家常菜）

小龙

7 _! U2 e- L# w- o* L6 O) C飘香羊腿（拾味酒店创意家常菜）
特色介绍
0 ~: L( n/ p; B/ I（羊棒腿肉慢卤晾凉后撕条，炸至干香酥松，配以孜然辣椒粉炒制，外焦里嫩，回味悠长）
# F) N1 ]6 e. e5 t主料
3 {- k7 v/ f' [9 ^7 a  l5 H* z羊棒腿1只（约2.5千克，优选肉质厚实的部位）
配料
& J0 ?! ~+ J: g8 X4 E9 X& V干辣椒10克、姜末5克、蒜末5克、香葱花适量
6 O! y# Y9 l) k1 S; c  c调味料
7 L6 D5 T0 Q8 E2 T色拉油（约耗适量）、芝麻油2克、生粉（适量，用于拍粉）
! E6 v8 e  N, U7 r, D/ I

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炒制干料
' }! p$ ]) q( X4 H7 Z" P$ w+ m孜然5克、辣椒粉5克、白芝麻5克（以上三样混合绞碎成粉状）
前期准备（卤制与处理）
1.  香料处理（关键步骤）
将草果、香果、陈皮、丁香、花椒、香叶、八角、孜然、辣椒等香料洗净，建议先放入沸水中焯水一次，捞出沥干，以去除香料的燥味和杂质，激发香气。
0 J$ k" i  C# g1 A2.  卤制羊腿
大桶中加入水3000克，放入处理好的香料包，大火烧开后加入老抽10克、蚝油20克调色增鲜。放入处理干净的羊棒腿，大火烧开后转小火，慢炖煮至羊肉熟透、软烂入味。
3.  晾凉撕条
羊肉捞出后，务必放置自然晾凉（热肉纤维软，难以成型且易碎）。待完全冷却后，顺着肉的纹理撕成小拇指粗细的条状。
成品制作流程
; c3 a* D( a- Q/ n: L1.  拍粉定型
走菜时，取晾凉撕好的羊肉条300克，均匀且轻轻地拍上一层薄薄的生粉（只需薄薄一层，锁住水分即可，过多会形成厚重外壳，掩盖肉味）。
2.  高温炸制
净锅入油，烧至七成热（约180℃-200℃），放入拍粉的羊肉条，大火炸制约30秒，至羊肉外表微焦、色泽金黄，捞出沥干油分。
' N4 H7 h3 J" ~! C' Q& M) Y3.  煸炒出锅
/ }# H$ @" D) b$ O2 q; L+ n/ Z锅中留底油，烧至五成热，下入姜末、蒜末爆香，放入干辣椒10克炒出辣味。倒入炸好的羊肉条。
: M7 P* r& C. W9 D; ]9 ~+ T* ~4.  调味亮油
迅速撒入混合好的孜然、辣椒粉、白芝麻碎，大火快速翻炒均匀，淋入芝麻油2克增香，最后撒上香葱花，即可出锅装盘。
4 k4 k% q/ M" x. s名厨小贴士
1.  晾凉撕肉
这是本菜的成败关键之一。羊肉必须晾凉后再撕，肉质收缩后纤维分明，容易成型，且口感更劲道；若趁热撕，肉会成碎渣状，影响卖相和食欲。
2.  生粉用量
拍粉只是为了在炸制时形成一层极薄的脆壳，保护内部肉汁。生粉一定不能多，轻轻拍去多余浮粉，若裹粉过厚，会喧宾夺主，失去羊肉本身的鲜美。
3.  香料预处理
正如点评所言，香料先沸水焯烫再卤制，能有效去除苦涩味，使卤水更加纯净，羊肉吸收的只有复合的辛香，没有杂味。出锅前可考虑撒入少许香芹段，既能去膻，又能增加清新的蔬菜香气。
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脱单季

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