怪味猪肝（外滩宴冬季高端冷菜）

小龙 · 发表于昨天 23:45

怪味猪肝（外滩宴冬季高端冷菜）
特色介绍
色泽红亮，外酥里嫩，集咸、甜、麻、辣、鲜、香于一体，口感层次丰富，回味悠长。
主料
新鲜猪肝500克（优选色泽红润、质地细腻的部位）
配料
炸小葱绿适量（装饰垫底用）、翠红干碟蘸料少许（上菜前撒用）
调味料
生粉适量（用于拍粉油炸）、料酒适量（用于焯水去腥）、色拉油1000克（约耗50克，用于油炸）

预煮定型（锁住风味）
1. 焯水去腥：腌制好的猪肝捞出，沥干腌汁。锅中加入清水，放入葱姜、料酒，大火烧开。下入猪肝，转小火浸煮至定型、无血水渗出（约8-10分钟，视猪肝大小调整，不要煮至全熟）。
2. 切片改刀：捞出煮好的猪肝，自然放凉。切成约0.6-0.8厘米厚的片（约两个硬币厚度），备用。
成品制作流程
1. 拍粉油炸：将切好的猪肝片两面均匀拍上一层薄薄的生粉。锅中倒入色拉油，烧至六成热（约160℃），下入猪肝片，中火炸至表面金黄、外酥里嫩（约2-3分钟），捞出沥干油分。可根据装盘需要略微改刀修整。
2. 熬制裹汁：另起净锅，倒入意大利黑醋150克、海天生抽25克、东古一品鲜25克、家乐干锅酱25克、棉白糖220克、花椒面3克、味精15克，小火熬煮，边煮边搅拌，直至汤汁浓稠、能挂在勺背上。
3. 裹汁入味：将炸好的猪肝片倒入熬好的浓汁中，快速翻炒均匀，确保每一片猪肝都均匀地裹满酱汁。
4. 装盘点缀：盘底垫上炸至酥脆的香葱绿段。将裹好汁水的猪肝片整齐码放在葱绿上。上菜前，均匀撒上一层翠红干碟蘸料，提升风味和视觉效果。
名厨小贴士
1. 去腥彻底：猪肝的腥味主要来源于血水，必须经过长时间的流水冲洗。焯水时加入葱姜料酒，进一步去腥增香。
2. 腌制火候：煮猪肝时不要煮至全熟，七八分熟即可捞出，后续的油炸和裹汁过程会将其彻底加热成熟，这样能保证猪肝口感嫩滑，不发硬发柴。
3. 油炸技巧：拍生粉要薄而均匀，防止炸制时脱浆。油温六成热下锅，高温锁住内部水分，炸至外酥里嫩。
4. 怪味平衡：这款“怪味”并非怪异，而是多种味道的和谐统一。意大利黑醋带来独特的酸香和果香，与大量的棉白糖形成完美的酸甜平衡，配合花椒面和干锅酱的麻辣，层次丰富。熬汁时需注意火候，防止糖醋焦化发苦。
5. 翠红干碟：最后撒上的翠红干碟（通常由辣椒面、花椒面、熟芝麻、葱花、香菜末等混合而成）是点睛之笔，不仅增加了色彩对比，更提升了整体的麻辣鲜香风味。

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