新版杀猪菜（北京餐饮特色家常小炒）

小龙

新版杀猪菜（北京餐饮特色家常小炒）
特色介绍
（湘式风味，香辣浓郁，猪杂脆嫩，酱香突出，口感丰富）
主料：
猪五花肉160克、猪肺130克、猪肥肠130克、猪肝100克
配料：
猪血250克、美人椒100克、小米辣25克、蒜瓣50克
调味料：
色拉油30克、熟猪油30克、A料（草果15克、小茴香7克、山奈6克、八角6克、花椒6克、桂皮5克、盐3克、鸡精4克、酱油4克、料酒4克、糖4克）、B料（龙牌酱油10克、东古酱油5克、盐3克、鸡精6克、糖2克）
前期准备（食材处理与预熟）
1. 五花肉处理：猪五花肉皮面烧毛，刮洗干净，放入加有A料（草果15克、小茴香7克、山奈6克、八角6克、花椒6克、桂皮5克、盐3克、鸡精4克、酱油4克、料酒4克、糖4克）的500克清水中，小火煮至八成熟，捞出晾凉，切成薄片备用。
2. 内脏治净：猪肥肠、猪肺彻底清洗干净（去除异味），同样放入上述香料水中（可补充适量香料和调味），小火煮至软烂入味，捞出晾凉，切成适口片状。
3. 鲜嫩处理：猪肝治净，切成薄片，用清水反复抓洗去血水，沥干水分。猪血切成大方块。
4. 辅料准备：美人椒、小米辣斜刀切段。蒜瓣去皮。
成品制作流程
1. 焯水定型：锅中烧水，水开后下入猪血块，焯水1-2分钟至定型，捞出沥干备用。
2. 煸炒增香：炒锅烧热，倒入色拉油30克、熟猪油30克，油温五成热时下入美人椒100克、小米辣25克、蒜瓣50克，中火爆炒出香辣味。
3. 炒制主料：下入切好的五花肉片160克，煸炒至肉片卷曲、吐油、出香味。依次下入煮好的肥肠130克、猪肺130克，大火翻炒，煸炒出油脂和香味。
4. 加入鲜嫩食材：烹入少许料酒，下入切好的猪肝100克，快速滑炒，保持猪肝脆嫩口感。
5. 最终调味与出锅：下入焯好水的猪血块250克，迅速翻炒均匀。加入B料（龙牌酱油10克、东古酱油5克、盐3克、鸡精6克、糖2克），大火快速翻炒均匀，使酱料包裹食材。
6. 煲制上桌：将炒好的菜肴连同余油一起倒入预热好的沙锅中，大火收汁至汤汁浓稠，即可上桌。上桌后点燃酒精灯加热保温，保持汤汁微沸，香气四溢。
名厨小贴士
1. 内脏去腥：猪肺、肥肠的清洗和香料水煮制是此菜成功的关键，必须彻底去除异味，香料水的配方和煮制时间要掌握好，既要入味又要软烂。
2. 猪肝火候：猪肝易熟且易老，下锅后要快速滑炒，断生即可，以保持其特有的脆嫩口感。
3. 油脂搭配：色拉油和熟猪油混合使用，熟猪油能增加菜肴的醇厚香气，色拉油可调节油腻感，使成菜口感更佳。
4. 酱油选择：B料中使用龙牌酱油和东古酱油，两种酱油风味不同，混合使用可增加酱香味的层次感。
5. 香辣突出：美人椒和小米辣的用量要足，蒜瓣也要给够，这样才能突出此菜“香辣、酱香”的主味。
6. 酒精灯使用：上桌后酒精灯持续加热，可使汤汁一直保持微沸状态，让食客在品尝过程中能持续感受到菜肴的热辣鲜香，同时也有助于味道的进一步融合。