吉祥三宝（北京餐饮特色家常小炒）

小龙

吉祥三宝（北京餐饮特色家常小炒）
特色介绍
（形似宫保鸡丁，杏鲍菇鲜美，鸡虾软嫩，酱香浓郁，口感丰富）
主料：
杏鲍菇250克、鸡胸肉（或鸡腿肉）100克、鲜虾仁6只（约60克）
配料：
核桃仁45克、荷兰豆50克、熟花生仁20克
调味料：
盐3克、味精4克、白糖50克、白芝麻4克、干淀粉30克、姜米6克、甜面酱50克、料酒5克、白胡椒粉3克、芝麻油2克、色拉油1千克（约耗50克）
前期准备（食材处理与预处理）
1.  主料切配：杏鲍菇洗净，切成1.5厘米见方的小块。鸡胸肉（或鸡腿肉）切成与杏鲍菇大小一致的丁。鲜虾仁背部开一刀（方便入味和卷曲），洗净沥干。
2.  辅料处理：核桃仁45克用温油炸至金黄酥脆，沥油后趁热加入少许白糖和清水，制成琥珀核桃仁，备用。荷兰豆50克择去老筋，洗净备用。姜切米备用。
3.  码味上浆：将切好的鸡丁、虾仁分别加入少许盐、味精、料酒、水淀粉抓匀上浆，最后淋入少许色拉油锁住水分，腌制10分钟。荷兰豆焯水时加少许盐和油，焯水至变色断生，捞出迅速过凉，沥干水分，用A料（盐3克、味精4克）码味，铺在成菜盘底备用。
4.  滑油处理：锅中倒入色拉油1千克，烧至六成热（约160℃）。
杏鲍菇块拍上一层薄薄的干淀粉30克，下入油锅中，中火滑炸至表面金黄、微焦，捞出沥油。
将上浆好的鸡丁、虾仁分别下入油锅，滑油至变色熟透，捞出沥干油分。
花生仁20克如是生的，需炸熟备用。
成品制作流程
1.  煸炒增香：炒锅留底油（约20克），烧至五成热，下入姜米6克，小火煸炒，直至姜米水分煸干、香味完全爆出（注意：此菜不加葱、蒜，仅用姜米调味）。
2.  调制酱汁：在姜米中下入甜面酱50克，小火煸炒出酱香味，随后加入白糖50克、料酒5克，继续小火炒匀，炒至糖融化、酱汁浓稠。
3.  合炒成菜：倒入滑好油的杏鲍菇250克、鸡丁100克、虾仁6只，以及熟花生仁20克，转大火快速翻炒均匀，让每块食材都均匀裹上甜面酱汁。
4.  出锅装盘：翻炒约30秒，食材热透入味后，撒入白胡椒粉3克，淋入芝麻油2克增香，撒入白芝麻4克，快速翻炒均匀，即可出锅。
5.  成品摆盘：将炒好的“吉祥三宝”轻轻盛放在盘底铺有荷兰豆的盘子上，整理平整。最后，将预先制好的琥珀核桃仁45克，轻轻摆放在菜肴最上层中央，作为点睛之笔。
名厨小贴士
1.  姜米处理：此菜风味关键在于姜米的煸炒。必须用小火慢煸，将姜米的辛辣味转化为浓郁的姜香味，这是此菜区别于宫保鸡丁的重要特征。
2.  杏鲍菇处理：杏鲍菇切块后拍淀粉再滑油，可以使成菜口感外微酥里嫩，并且更容易挂住酱汁。
3.  核桃仁制作：核桃仁制作成琥珀核桃（糖浆包裹），不仅增加了酥脆口感，其微甜的口味与甜面酱搭配，使味道更有层次。
4.  火候控制：滑油时油温要控制在六成热，避免温度过高导致淀粉焦糊或食材过老。炒酱时用小火，防止甜面酱炒糊发苦。
5.  口味平衡：此菜以甜面酱的酱香和咸鲜为主，白糖的用量较大，目的是中和酱的咸度并提鲜，最终口味应是咸甜适口，酱香浓郁。
6.  蔬菜垫底：荷兰豆焯水时加盐和油，能保持翠绿颜色和鲜嫩口感，作为垫底既美观又解腻。