家乡丸子煲（北京餐饮特色家常烩菜）

小龙

家乡丸子煲（北京餐饮特色家常烩菜）
% Q! F, ]( g9 @: N特色介绍
（素丸子筋道，汤汁酸辣浓郁，家常风味，暖胃适口）
3 s1 [; o. Q, H; ]主料：
素丸子400克（优选市售口感筋道型）
配料：
干黄花菜50克、干黑木耳50克、水晶粉（粉丝）50克、油菜50克、葱段30克、姜片30克、野山椒15克
调味料：
八角8克、盐4克、味精6克、白胡椒粉5克、酱油7克、十三香3克、高汤300克、色拉油50毫升
前期准备（食材处理）
1. 乾货泡发：干黄花菜、干黑木耳、水晶粉（粉丝）分别用温水提前泡发（约20-30分钟），泡发后黄花菜切去根部老硬部分，木耳去蒂撕成小朵，水晶粉剪成段备用。
% R+ b- w9 d8 k+ f; I9 k2. 食材预熟：锅中烧水，水开后下入泡发好的黄花菜、木耳，焯水1-2分钟，捞出迅速放入凉水中过凉，沥干水分备用。油菜洗净，焯水至变色断生，捞出沥干备用。
3. 辅料准备：葱切段、姜切片。野山椒根据口味可切碎或整根使用。
成品制作流程
1. 煸炒增香：炒锅烧热，倒入色拉油50毫升，下入葱段30克、姜片30克，中火爆香。加入八角8克，小火煸炒出香味。随后下入野山椒15克，小火煸炒出酸辣味。
2. 烹煮调味：倒入高汤300克，加入酱油7克，大火烧开。汤开后，下入素丸子400克、焯好水的黄花菜、木耳及水晶粉段。
6 `' ?4 x9 i- z' v$ ^3. 炖煮入味：再次烧开后，调入盐4克、十三香3克，转中火煮2-3分钟，让丸子充分吸收汤汁。出锅前1分钟，加入焯好的油菜50克。
" Z8 G+ f8 I1 F4 J4 }. B4. 最终调味与出锅：出锅前撒入白胡椒粉5克、味精6克，搅拌均匀，大火收汁至汤汁略微浓稠，能裹住食材即可。
* x0 E" T9 f) J, n3 [9 K5. 煲制上桌：将煮好的丸子烩菜连同汤汁一起倒入预热好的大沙煲中，大火烧至汤汁沸腾，撒上剩余葱花，即可上桌。上桌后可用卡式炉加热保温，保持汤汁微沸状态，香气四溢。
& R+ M. [# B& N* A1 m3 N6 s  n名厨小贴士
2 A9 S0 _6 z) C5 R7 `5 }5 B1. 素丸子选择：市售素丸子有多种口感，应选择质地紧实、口感筋道的品种，避免选择过于松散易碎的丸子，以保证成菜口感。
2. 野山椒处理：野山椒是此菜风味的关键，可根据食客对酸辣的接受程度调整用量。如喜更浓郁酸味，可适当多加；如喜更辣，可将野山椒切碎煸炒，味道释放更充分。
" ]7 p4 C- \8 s% W3. 汤汁控制：最后收汁时注意不要收得太干，需保留适量汤汁（约能没过食材一半），方便客人食用丸子和配菜时蘸取汤汁，味道更佳。上桌后卡式炉持续加热，可使汤汁一直保持微沸，香气持续散发，提升用餐体验。
7 n7 ]6 y: D# i% P) V. Z9 ]- o9 G4. 配菜灵活：除配方中黄花菜、木耳、水晶粉、油菜外，也可根据季节和食客喜好，加入白菜、豆腐、冻豆腐等，丰富菜品内容。

! Q5 |2 S7 L- }! C: x6 M