咸蛋黄水晶肴肉（外滩宴冬季高端冷菜）

小龙

咸蛋黄水晶肴肉（外滩宴冬季高端冷菜）
特色介绍
德国咸猪手软烂入味，双层皮冻晶莹剔透，咸蛋黄风味浓郁，层次丰富，口感独特。
主料
德国咸猪手8个（约2000克，优选肉质紧实、皮厚胶质丰富的部位）
配料
咸蛋黄200克、百利凝胶片24-30片（分两次使用）、葱段30克、姜片30克
调味料
味粉5克、辣妹子酱适量（用于蘸汁）、蒜泥20克（用于蘸汁）、纯净水适量
前期准备（食材处理与去腥）
1. 猪手处理：将德国咸猪手拆袋，用清水浸泡30分钟，去除表面多余盐分和杂质。对半改刀成两半，再次放入流动清水中冲洗1小时，彻底去除多余咸味。
2. 蒸制软化：将处理好的猪手放入盆中，加入葱段30克、姜片30克，上蒸锅大火蒸1.5小时，直至猪手肉质软烂、筷子能轻松插入。
3. 拆骨定型：取出蒸好的猪手，趁热剔去骨头。保留完整的猪皮，铺在方形模具（或托盘）底部。将蒸软的猪手肉剁碎，平铺在猪皮上，压实抹平。
调制双层皮冻（风味核心与视觉层次）
1. 制作咸蛋黄层：将200克咸蛋黄蒸熟压碎。另取700克纯净水加热，加入14-18片百利凝胶片，搅拌至完全融化。将融化的凝胶水倒入咸蛋黄碎中，放入破壁机打碎混合，过筛去除气泡。
2. 浇筑咸蛋黄冻：将打好的咸蛋黄液均匀倒在已压实的猪手肉上，确保覆盖平整。放置室温自然冷却，待其初步凝固。
3. 制作水晶层：取500克纯净水加热，加入10-12片百利凝胶片，搅拌融化。加入少许味粉调味，搅拌均匀。待水温降至30℃左右（手感微温），缓缓倒在已凝固的咸蛋黄冻表面，避免冲散下层。
成品制作流程
1. 冷藏定型：将组装好的肴肉放入冰箱冷藏，静置一晚（至少4小时），使其彻底凝固成型，质地紧实。
2. 改刀装盘：取出凝固好的肴肉，脱模。用锋利的刀切成大小均匀的方块（约3厘米见方）。整齐码放在预冷的盘中，保持切面平整美观。
3. 调制蘸汁：锅中加入少许油，放入蒜泥20克炒香，加入适量辣妹子酱，小火炒出红油和香味。加入少许清水、味粉，熬煮成浓稠适口的蘸汁，盛入小味碟中，随肴肉一同上桌。
名厨小贴士
1. 去咸关键：德国咸猪手本身盐度较高，必须经过清水浸泡和流水冲洗两步，否则成品过咸，影响后续调味。
2. 凝胶片用量：凝胶片的用量需根据环境温度适当调整。冬季室温低，可适当减少1-2片，以免皮冻过硬；夏季则需按标准量或略增，以防融化。
3. 分层技巧：浇筑水晶层时，水温必须降至30℃左右，且要缓缓倒入，最好沿杯壁流下，防止高温破坏下层咸蛋黄冻的结构，导致分层模糊。
4. 切配要点：切制前，刀身需沾少许冷水，防止粘连，保证切面光滑整齐。装盘时注意摆放方向，展示最佳的横截面效果。