捞汁乳山生蚝（上暮云中餐厅高端冷菜）

小龙 · 发表于昨天 23:16

捞汁乳山生蚝（上暮云中餐厅高端冷菜）
特色介绍
鲜爽弹牙的乳山生蚝，浸于酸辣咸香捞汁，冰凉爽口
主料
乳山生蚝6只（约800克，优选鲜活生蚝，壳面洁净无破损，肉质饱满有弹性）
配料
香菜50克、蒜蓉50克、姜蓉40克、蒜白末100克、泰椒40克
调味料
高度白酒32克、李锦记薄盐酱油452克、财神蚝油8克、红辣椒油30克、芝麻香油40克、白醋60克、棉白糖200克、青芥末25克、纯净水200克、柠檬1个（取汁用）、姜片20克、葱段20克
前期准备
1. 生蚝处理：将乳山生蚝放入流动清水中，用刷子反复刷洗壳面缝隙及边缘泥沙，确保壳面洁净无残留杂质。
2. 去腥预处理：蒸箱加水预热，将刷洗干净的生蚝放入蒸盘，铺上姜片20克、葱段20克，送入蒸箱蒸制5-8分钟（根据生蚝大小调整，以蚝肉刚熟为准）。
3. 冰镇锁鲜：取出蒸好的生蚝，用蚝刀撬壳取肉，去除蚝肉边缘黑色杂质，柠檬对半切开挤出汁水，加入纯净水调成柠檬水，将蚝肉放入柠檬水中浸泡冰镇10分钟，备用。
4. 配料处理：香菜洗净切成碎末，泰椒去蒂切成圈状，备用。

成品制作流程
1. 沥水入味：将冰镇好的生蚝肉捞出，用厨房纸轻轻吸干表面水分，放入调好的捞汁中，确保蚝肉完全浸没。
2. 浸泡静置：室温下浸泡5分钟，期间翻动蚝肉2次，让每块蚝肉均匀吸收捞汁风味。
3. 装盘出品：将浸泡好的生蚝肉捞出，摆入精致冷菜盘，可搭配少许香菜叶或泰椒圈点缀，淋上少许捞汁即可上桌。
名厨小贴士
1. 蒸制要点：生蚝蒸制时间不可过长，否则肉质会变老发柴，以蚝肉微微鼓起、边缘收缩时取出最佳。
2. 捞汁保存：调好的捞汁密封后可冷藏保存3天，使用前需提前回温并搅拌均匀，风味更佳。
3. 风味调整：不喜芥末辛辣味可减少青芥末用量；喜欢酸甜口可适当增加白醋和棉白糖的比例。

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