红参蓝莓胭脂马蹄（上暮云中餐厅高端冷菜）

小龙

红参蓝莓胭脂马蹄（上暮云中餐厅高端冷菜）
特色介绍
脆嫩清甜双色造型，酸甜入味颜值与口感兼具
主料
马蹄1000克（约2斤，优选个大饱满、表皮无破损、肉质洁白脆嫩）、白萝卜5000克（约10斤，选水分足、表皮光滑、无空心糠心的新鲜白萝卜）
配料
小米辣泡椒170克、姜150克、大蒜250克、泰椒8个、苹果半个、蓝莓适量（点缀用）、红糖水适量（调色用）
调味料
海天苹果醋350克、东古大红浙醋320克、白糖660克、小米辣水200克、精盐140克、味素70克、纯净水2000克（约4斤）、白酒40克
前期准备
1. 原料塑形：将马蹄洗净去皮，用小号圆形模具扣成圆球状；白萝卜洗净去皮，用比马蹄模具大一号的圆形模具扣成圆片状，确保造型规整统一。
2. 白萝卜腌制：将扣好的白萝卜片放入盆中，加入少许精盐，抓拌均匀后腌制2小时，腌出多余水分后捞出，用清水冲洗掉表面盐分，沥干水分备用。
3. 配料处理：姜洗净切成姜片，大蒜去皮切成蒜片，泰椒去蒂切成圈，苹果洗净去核切成小块，备用。
调制腌泡汁水（风味核心）
1. 取干净大盆，依次放入海天苹果醋350克、东古大红浙醋320克、白糖660克、小米辣水200克、小米辣泡椒170克、精盐140克、味素70克、纯净水2000克、白酒40克。
2. 再加入切好的姜片150克、蒜片250克、泰椒圈8个、苹果块，用勺子充分搅拌，直至白糖、精盐、味素完全融化，静置10分钟让配料香味融入汁水中。
成品制作流程
1. 腌泡入味：将处理好的马蹄圆球和白萝卜片放入调好的腌泡汁水中，确保原料完全浸没，密封后冷藏腌泡4小时以上，让原料充分吸收汁水风味。
2. 调制底汁：取适量红糖水，加入少许纯净水稀释，调成色泽红润透亮的红色底汁，均匀倒入冷菜盘底部。
3. 摆盘出品：将腌泡好的马蹄圆球和白萝卜片捞出沥干，按马蹄放中心、白萝卜片围边的方式整齐摆放在盘中，蓝莓洗净切片，点缀在原料表面即可上桌。
名厨小贴士
1. 塑形技巧：扣制马蹄和白萝卜时，模具要压紧，边缘可轻轻修切，保证成品形状圆润美观，大小均匀。
2. 腌泡时间：冷藏腌泡时间不宜少于4小时，若隔夜腌泡风味更浓郁，取出后需沥干汁水再摆盘。
3. 调色关键：红糖水稀释时要控制浓度，颜色以浅胭脂红为宜，避免过深影响菜品颜值。