枫糖蜜汁凤尾牡丹虾球配素蟹粉（苏浙汇厨师新中菜）

小龙

枫糖蜜汁凤尾牡丹虾球配素蟹粉（苏浙汇厨师新中菜）
特色介绍
素蟹粉垫底鲜香浓郁，牡丹虾球淋枫糖浆，甜鲜交融，中西合璧。
主料
活基围虾1只（约100克，选用个头均匀、虾体完整者）
配料
土豆丝30克（切细丝，用水冲洗去淀粉）、笋丝5克、香菇丝5克、胡萝卜丝5克、鸡蛋20克（约半个）
调味料
枫树糖浆30克、二汤50克、盐5克（分两次使用）、白糖2克、醋3克、色拉油500克（约耗20克）
前期准备（定型与预熟关键）
1.  制作素蟹粉：锅内放入色拉油10克，烧至六成热，下入土豆丝、笋丝、香菇丝、胡萝卜丝，中火煸炒至土豆丝金黄熟透。淋入打散的鸡蛋液，快速炒散，使蛋液包裹在蔬菜丝上。加入盐3克、白糖2克、醋3克调味，炒匀后盛出，放入盘中垫底。
2.  处理虾球：活基围虾去头去壳（保留尾部最后一节壳），开背去虾线。在虾肉腹部深划几刀（间距2毫米），不要切断，使虾肉卷曲成牡丹花状（即牡丹虾球）。用厨房纸吸干表面水分。
成品制作流程
1.  滑油定型：锅内倒入色拉油500克，烧至四成热（约120℃），下入处理好的牡丹虾球，小火浸炸至虾肉卷曲定型、变色（约2-3分钟），捞出控干油分，立放在垫有素蟹粉的盘中，摆成凤尾造型。
2.  熬制枫糖汁：锅内留少许底油（或直接净锅），倒入枫树糖浆30克、二汤50克、盐2克，小火慢熬。
3.  收汁淋油：待汤汁熬至浓稠、能挂在勺背上时（约1-2分钟），关火。将熬好的枫糖蜜汁均匀淋在定型后的牡丹虾球上，使其表面裹上一层晶莹透亮的糖衣。
名厨小贴士
1.  素蟹粉秘诀：土豆丝炒至金黄酥脆是关键，鸡蛋液最后淋入快速炒散，模仿蟹肉丝的口感和色泽，醋和糖的平衡能带出类似蟹粉的鲜甜风味。
2.  虾球定型：牡丹虾球滑油时油温不宜过高，四成热小火慢炸，防止虾肉急剧收缩变老，确保卷曲造型完美。
3.  枫糖熬制：枫树糖浆易焦糊，必须小火熬制，并不断搅动。加入少许二汤稀释并调节浓稠度，熬至“挂勺”状态淋出，口感最佳，甜而不腻，且能突出虾肉本身的鲜甜。
4.  摆盘意境：素蟹粉在下，寓意“蟹斗”或“蟹酿”，牡丹虾球立于其上，淋上琥珀色枫糖汁，色泽诱人，造型美观。