菌香爆带子（北京酒店创意新食材）

小龙

菌香爆带子（北京酒店创意新食材）
特色介绍
特选巨无霸带子口感鲜嫩弹牙，配卤香白灵菇，菌香浓郁，档次感强。
主料
特大号速冻带子4个（约200克，解冻后形似土鸡蛋，肉质厚实）
配料
白灵菇150克（切大片）、蜜豆20克（去老筋，切段）、彩椒片20克（红黄搭配，切菱形片）
调味料
盐5克、味精5克、美极鲜味汁3克、白糖1克、白胡椒粉1克、湿淀粉5克、色拉油500克（约耗60克）、卤肉汁800克（用于卤制白灵菇）、色拉油20克（用于炒制）
小料
葱段15克、姜片10克、蒜片10克
前期准备（食材预处理关键）
1.  白灵菇卤制与炸制：白灵菇洗净，放入烧开的卤肉汁中，小火卤制约1小时，至入味且熟透。捞出沥干，切成约0.5厘米厚的大片。锅中倒入色拉油500克，烧至六成热（约160℃），放入白灵菇片炸制约0.5分钟，至表面微黄收紧，捞出控干油分。
2.  带子处理：大带子解冻后洗净，一开为二。放入沸水中大火焯透（约30秒），捞出控干水分。锅中留底油烧至三四成热（约100℃），放入带子小火滑油5秒，迅速捞出控油（此步骤可进一步去除水分，保持口感弹牙）。
3.  辅料焯水：蜜豆放入沸水中焯水至断生，捞出过凉沥干。
4.  调制碗芡：将A料（盐、味精、美极鲜味汁、白糖、胡椒粉）与湿淀粉5克混合，加入少许清水调成碗芡备用。
成品制作流程
1.  爆香小料：炒锅烧热，倒入色拉油20克，烧至七成热（约180℃），放入小料（葱段、姜片、蒜片）大火爆炒，炒出香味。
2.  翻炒配料：下入卤香白灵菇片、蜜豆段、彩椒片，快速翻炒均匀。
3.  合炒勾芡：倒入调好的A料碗芡，大火翻炒收汁，使配料均匀裹上芡汁。
4.  加入主料：迅速放入滑好油的大带子，快速翻匀（动作要轻，避免带子破碎），即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  带子特性：特大号带子虽无需码味，但焯水和滑油两步不可少。焯水去异味，滑油锁水分并增加油润感，且能防止后续爆炒时大量出水。
2.  白灵菇处理：白灵菇先卤后炸，卤制使其入味，油炸使其口感紧实并去除多余水分，避免炒制时“水塌塌”，更能吸收带子的鲜味。
3.  火候控制：带子本身易熟且已处理至七八成熟，最后合炒时动作要快，大火快炒快出，保持带子的鲜嫩和弹牙口感。
4.  摆盘建议：白灵菇垫底，带子摆放在上面，突出主料的个头和档次，淋上少许明油增亮。