两江尖椒鸡（新苏菜湖景餐厅冬季菜品更新）

小龙 · 发表于昨天 02:43

两江尖椒鸡（新苏菜湖景餐厅冬季菜品更新）
特色介绍
（鲜辣酥香，鸡肉外酥里嫩，青椒味浓郁突出）
主料
跑山公鸡（去大骨）350克（切1.5厘米见方鸡丁）
配料
青小米辣节450克、红小米辣节50克、香菇丁120克、仔姜片30克、大蒜（拍碎）适量、干青花椒适量、干红花椒适量
调味料
莲花味精13克、太太乐鸡精12克、精盐13克、家乐辣鲜露20毫升、白胡椒粉4克、啤酒40毫升、天禾鸡汁15毫升、高度白酒8毫升、白糖6克、红苕粉80克、食粉6克、食用碱3克、老抽6毫升、小青椒水300毫升、菜籽油1.5炒勺、保宁醋少许、椒麻鸡汁少许、花椒油少许、水生粉少许
前期准备（腌制关键）
1.  鸡肉腌制：将切好的鸡丁放入盆中，加入精盐13克、莲花味精13克、太太乐鸡精12克、白胡椒粉4克、白糖6克、高度白酒8毫升、老抽6毫升、天禾鸡汁15毫升、食粉6克、食用碱3克，抓匀至水分完全吸收。
2.  码芡静置：在腌好的鸡丁中加入小青椒水300毫升，再次抓匀，最后放入红苕粉80克拌匀，使鸡丁表面均匀裹上一层薄芡，静置腌制10分钟备用。

成品制作流程
1.  滑炒鸡丁：锅中倒入菜籽油1.5炒勺，烧至六成热（约160℃），下入腌制好的鸡丁，用勺子快速推动滑散，炒至鸡丁表面定型、微黄出香，约八成熟，倒出沥油。
2.  爆香配料：锅中留少许底油，下入拍碎的大蒜、干青花椒、干红花椒，小火煸炒出浓郁香味。
3.  翻炒主料：放入香菇丁、青小米辣节、红小米辣节、仔姜片，转大火快速翻炒至辣椒表皮起皱、断生。
4.  合炒成菜：倒入之前滑好的鸡丁，快速翻炒均匀。淋入调好的碗芡，大火收汁，快速翻炒至芡汁均匀包裹在每一块食材表面，淋入少许明油，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1.  选材要点：优选跑山公鸡，肉质紧实有嚼劲，切丁大小需均匀，保证成熟度一致。
2.  腌制技巧：加入食粉和食用碱可使鸡肉更嫩滑；小青椒水腌制是此菜特色，能赋予鸡肉独特的清香和底味。
3.  火候控制：滑炒鸡丁时油温要适中，过高易焦，过低易脱芡；爆香配料和最后收汁时需用大火，激发出辣椒、花椒和蒜的复合香气。
4.  调味平衡：此菜以鲜辣为主，酸味（保宁醋）和椒麻味（椒麻鸡汁、花椒油）为辅，起到提鲜解腻的作用，用量宜少不宜多，突出主味。

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