招牌老南瓜（明湖餐厅风味菜）

小龙

招牌老南瓜（明湖餐厅风味菜）
# z8 I& t# f. Z1 i/ n+ ~特色介绍
（甄选特级长形老南瓜，肉质金黄粉糯，经复合酱料腌制与葱油两段焗制，香气浓郁，入口即化）
主料：
特级长形老南瓜1500克（约3斤，选指甲掐不动、水分极少的极老瓜）
配料：
  m5 S% a0 P4 l5 s大葱段100克、老姜片50克、蒜子50克、竹篦子1张
调味料：
/ A+ Z* x- o* g4 l3 k蚝油50克、柱侯酱30克、排骨酱30克、食用盐10克、鸡粉10克、葱油适量（需浸没南瓜）
前期准备（选料与预处理）
; s+ j; c' {8 u( g8 J1. 甄选原料：严格选用圆长形、粗胖敦实的特级老南瓜，这种南瓜糖分极高、水分极少，口感“很甜很面”，与普通球状南瓜不同，无需晾晒脱水。
7 c3 v' g- M1 X9 T( d( p$ O( O9 `2. 改刀处理：将老南瓜剖开去瓤，切成约5厘米长、3厘米宽的条状或块状，备用。
3. 调制复合酱：将蚝油、柱侯酱、排骨酱、盐、鸡粉按比例混合均匀，制成腌制酱料。
制作流程
! t  o8 U+ F% ^2 K1. 复合酱腌：将切好的南瓜块放入盆中，倒入调好的复合酱料，抓拌均匀，使每块南瓜都裹上酱汁，腌制15-20分钟，让底味渗入。
: M8 C# D+ A! p+ h5 t9 l/ T2. 焗制第一阶段（吸味）：
（1）取大砂锅，底部铺上大葱段、姜片、蒜子，放上竹篦子（防止粘底）。
（2）将腌好的南瓜块（连同酱料）摆入竹篦子上，倒入足量葱油，需完全浸没南瓜。
) J7 J) J! V. F* _# @' U（3）盖上砂锅盖，置于炉火上，开中火焗制20分钟，使南瓜充分吸入葱油与酱料的复合香味。
% s1 b; u4 h5 [8 u3. 焗制第二阶段（收干）：
0 S* {' V0 U1 a  u% y（1）打开砂锅盖，转中大火继续焗制20分钟。
（2）此过程中，南瓜内部的少量水分随高温挥发，只留下浓郁的葱油香气包裹在南瓜表面。
& [9 g0 D& u% X; d" l1 u4. 出锅装盘：将焗好的老南瓜倒入漏勺，控净多余的葱油（葱油可回收重复使用2-3次），装入热砂锅或专用器皿中上桌。
名厨小贴士
* H  T+ v/ ]2 A7 `2 ^1. 选料标准：此菜成败关键在于南瓜的“老”度，必须选用市场上较贵的长形老南瓜（约6-7元/斤），普通南瓜水分大、口感差，无法达到“入口即化”的效果。
2. 油浸原理：油浸过程实为“排水吸味”，随着油温升高，原料水分被“榨”出，调料滋味随之渗入。控出的葱油带有南瓜和酱料的清香，可继续用于制作此菜，风味越陈越香。
% _2 ~2 A  I* }+ U7 n5 T3. 焗制火候：第一阶段必须加盖，锁住香气；第二阶段必须开盖，让多余水分彻底挥发，成品应是油亮浓郁，无多余汤汁。
4. 风味升级：若无现成葱油，可在底油中多炸些葱段至焦黄，捞出葱段垫底，用这葱油来焗制，风味同样绝佳。