怀山豆干焖驴肉（郑州阿五特色乡土菜）

小龙

怀山豆干焖驴肉（郑州阿五特色乡土菜）
特色介绍
驴肉软烂醇香，怀山滋补养胃，豆干吸汁入味，汤汁浓稠微辣，冬季滋补首选
- P( n( J! T& ^$ I, x; \3 n4 Y主料：
# V! p9 f8 X1 n  I8 a6 k  @4 W" N. |生驴肉600克（优选肉质紧实部位，切成2厘米见方的小块）
% D2 |) U; F' v; {& t配料：
2 G2 u; u& i' E# `红枣10个、怀山药250克、豆干150克、大葱段10克、大姜片10克、蒜苗10克
; k# C4 G: {% w7 ?4 C调味料：
8 ]3 f* e6 I7 R6 ]0 H. K色拉油50克、高汤50毫升、老抽3毫升
, c8 k9 E: z+ `, M焖料（A料）：
  h# y2 M7 O+ A2 g; o' i  c. m+ Y豆瓣酱6克、鸡粉3克、大红袍花椒10克、红曲米2克、白芷8克、八角5克、花椒5克
前期准备（食材处理）
0 R5 N* b) A" u+ ~  p1. 驴肉去腥：将驴肉切成2厘米见方的小块，放入清水中浸泡2小时，期间换水2-3次，彻底泡净血污。捞出后放入沸水中焯烫一下，去除残留杂质，捞出沥干水分。
' U- g' W/ x! ]; X; ^, g; {" F' ?2. 配料改刀：怀山药去皮后切滚刀块，豆干切条或菱形片，红枣洗净备用。
6 M% t' r2 s: P1 V3 [成品制作流程
1. 煸炒底料：净锅上火，倒入色拉油50克，烧热后下入大葱段、大姜片爆香。
9 z3 Y. W% x, L# S: g- Z2. 煸炒驴肉：放入处理好的驴肉块，中火翻炒，炒干表面多余水分。
' l& X, a( A# b8 B7 q8 I3. 调味加压：加入A料（豆瓣酱、鸡粉、大红袍花椒、红曲米、白芷、八角、花椒）翻炒均匀，炒出香味。倒入高汤50毫升，加入老抽调色。
# p- d% Z' R. K0 L4. 高压焖煮：将锅内所有食材转入高压锅中，上汽后压12分钟，使驴肉初步软烂。
1 r3 P8 w# S7 w1 Y5. 沙锅收汁：将压好的驴肉连同原汤一起倒入沙锅内（关键：原汤留用，不可倒掉）。
& A1 r% E  [; Q3 ?/ e! S/ q& j7 I; n6. 组合焖制：放入红枣、怀山药、豆干，大火烧开后转小火煲制，直至所有原料成熟入味。
& ]+ M# p2 G$ b0 M+ R7. 出锅装盘：汤汁收浓时，撒入蒜苗段，再次翻匀，即可出锅装盘上桌。
3 J& c/ D3 G4 l" a7 X* P2 X8 _技术关键点
1. 去腥技巧：驴肉的异味较重，切小块后长时间浸泡去血污比单纯焯水效果更好，既省水又能有效祛腥。
8 S8 {" X3 Y" _+ `- e. m& n2. 原汤留用：驴肉高压焖煮后，汤汁浓郁富含胶质，必须留用倒入沙锅，是成菜汤汁浓稠鲜美的关键。
' F6 B( b% P) E3. 同时煲制：怀山药、红枣、豆干需与驴肉同时入沙锅煲制，不可分次加入。这样能让辅料充分吸收驴肉的鲜香和汤汁的浓郁，保证成菜口味层次统一，豆干吸汁更入味。

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