汁水牛肉（长沙餐厅旺销特色家常菜）

小龙

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汁水牛肉（长沙餐厅旺销特色家常菜）
特色介绍
（牛腩牛筋三合一，胶质浓郁口感丰，牛油醇香无杂味）
主料：
& D- ^, m) o0 n1 R牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤（优选肉质紧实、筋膜新鲜的部位）
配料：
( d& R" _+ }, |# W1 P# |干黄椒20克
/ `/ s  Q) P) _( [调味料：
牛油200克、盐30克、味精10克、清水适量
前期准备（食材处理）
1. 原料切配：将牛腩肉、牛板筋、牛蹄筋分别洗净，切成大小均匀的方块（约3厘米见方），沥干水分备用。
/ ?# c7 f$ }' |# i2. 焯水去腥：将切好的牛肉及牛筋放入冷水锅中，大火烧开撇去浮沫，捞出用温水洗净，沥干水分。（注：此步骤虽原店内并未详见，但为餐饮通用去腥标准，确保成菜无腥膻）
3 w% O! Z! p4 A预制流程（风味核心）
4 x1 ^. f7 x; h3 f6 Z% Q1 r1 ~* p' V1. 煸炒出香：锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋，转小火持续煸炒20分钟。将原料中的水汽炒干，逼出带有牛肉香味的油脂，这是成菜醇香的关键。
2. 调味加汤：锅中添入清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸，撇去表面浮沫。
3. 高压焖制：将牛肉连同汤汁一起倒入高压锅中，加入干黄椒20克，上汽后压制20分钟。关火自然泄压，此时牛肉软烂、汤汁浓稠，充分融合了肉香与胶质。
4. 冷藏保存：将压制好的汁水牛肉连同汤汁一起晾凉，装入保鲜盒，入保鲜冰箱保存，随用随取。
+ Q, a% K! r$ i3 E成品制作流程
1. 走菜加热：取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，倒入锅中，大火快速烧热，使汤汁再次沸腾，激发出牛油香气。
2. 出锅装盘：将烧热的汁水牛肉连同浓汤一起，装入预热好的石锅中，即可上桌。
名厨小贴士
1. 炒制关键：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入高压锅前，必须先用牛油小火煸炒20分钟。炒制时间要足，将原料中的水分炒干，油分炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放，压出的汁水牛肉才够香浓。
, l6 ?! D) D( n: |$ R- p6 P4 M2. 香料选择：不放桂皮和八角，香料只用干黄椒。干黄椒既能去腥提鲜，又不会压制牛肉本身的醇厚香气，保证入口香味纯正。
+ P9 G9 \) Q/ n8 v/ G2 x3. 器皿保温：使用石锅上桌，保温性能好，能持续加热锅内食材，使牛油香气在食用过程中不断散发，越吃越香。

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