陈坛辣椒肉炒肉（精品辣椒炒肉）（长沙餐厅旺销特色家常菜）

小龙

陈坛辣椒肉炒肉（精品辣椒炒肉）（长沙餐厅旺销特色家常菜）
特色介绍
（陈坛剁椒酵香浓郁，五花瘦肉双鲜合璧，酸辣开胃回味悠长）
主料：
猪前腿肉（瘦肉）210克、带皮五花肉100克
配料：
陈坛辣椒15克、大蒜末（腌料用）少许、干豆豉3克、葱末5克
调味料：
红烧酱油5克、盐少许、味精少许、菜籽油适量
前期准备（食材处理）
1. 瘦肉腌制：猪前腿肉切成薄片，放入盆中，加入红烧酱油5克、干豆豉3克、少许葱末及适量大蒜末，充分抓匀腌制10分钟，使其入味上色。
2. 五花肉处理：带皮五花肉切成薄片，保持肥瘦均匀，备用。
陈坛辣椒制作（风味核心）
小米辣200斤洗净剁碎，加盐10斤、大蒜末5斤拌匀，装入泡菜坛子盖盖儿，加水密封，置于阴凉通风处腌足2个月方可使用。
成品制作流程
1. 煸炒五花：锅烧热滑透，倒入适量菜籽油，烧至五成热，下入五花肉片，转小火煸炒至出油，肉片卷曲透明，逼出多余油脂。
2. 煸炒瘦肉：下入腌好的猪前腿肉片，转中大火快速煸炒至七成熟，肉片变色微焦。
3. 调味合炒：加入陈坛辣椒15克，调入少许盐、味精，快速翻炒均匀，利用辣椒的酸香激发肉香。
4. 出锅装盘：继续大火快炒1分钟，待瘦肉达到八成熟，肉质细嫩带汁时，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 火候控制：走菜时全程中大火快炒，瘦肉炒至八成熟最佳，此时口感最嫩，避免炒老发柴。
2. 辣椒用法：陈坛辣椒无须用油熬制，直接入菜生炒，能最大程度保留其酵酸味和脆度，酸味更浓郁。
3. 油脂平衡：五花肉一定要煸炒出多余油脂，利用猪油的香气润泽瘦肉，但成菜不可过于油腻，达到香而不腻的效果。
4. 味型延伸：此陈坛辣椒还可用于制作“陈坛辣椒炒仔鸡”等菜肴，赋予食材独特的酸辣酵香风味。