海参小炒肉（香蜜湖餐饮城旺销菜）

小龙 · 发表于 2025-12-25 22:35:08

海参小炒肉（香蜜湖餐饮城旺销菜）
特色介绍
五花肉焦香醇厚，海参软糯入味，螺丝椒微辣开胃，酱香浓郁下饭
主料：
水发辽参或黄玉参100克
辅料：
螺丝椒250克（洗净切菱形块）、去皮五花肉150克（洗净切薄片）
小料：
拍蒜25克、泡小米椒粒8克
调味料：
小炒汁35-40克、猪油80克、葱油35克、料酒12克、老汤200克、浓汤250-280克

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前期准备（食材处理）
1. 五花肉预处理：去皮五花肉切成约0.2厘米厚的薄片。锅中加入适量冷水，放入五花肉片，加入12克料酒，大火煮沸，撇净浮沫，煮至五花肉变色熟透，捞出沥干水分，备用。
2. 海参预处理：水发海参洗净，切成条状。净锅烧油，下入葱段、姜片爆香，加入200克老汤（鸡汤或骨汤），大火烧开。放入海参条，加入20克小炒汁，转小火煨煮5-8分钟，至海参入味软糯，盛出沥干汤汁，备用。
3. 辅料准备：螺丝椒洗净去籽，切成菱形块；大蒜拍松；泡小米椒切碎粒。
调制复合小炒汁（风味核心）
按比例将蚝炒鲜酱油120克、鲜味汁40克、鸡精12克、蚝油80克、味精20克、盐2克、酱油50克混合于容器中，搅拌均匀至调料完全溶解，密封冷藏保存，随用随取。每份菜品使用量约为35-40克。
成品制作流程
1. 爆炒肉片：另起净锅，放入80克猪油，烧至五成热，下入焯好水的五花肉片，中火煸炒至肉片表面微黄、吐出油脂。
2. 煸炒配菜：下入拍蒜25克、泡小米椒粒8克，小火炒出香味。放入螺丝椒块250克，转大火快速翻炒，炒至青椒断生、表皮微焦（约1-2分钟）。
3. 合炒调味：沿锅边淋入剩余小炒汁（约15-20克，根据口味可适量调整），快速翻炒均匀，激发出酱香味。倒入煨好的海参，翻炒均匀。
4. 烧制收汁：加入250-280克浓汤，大火烧开后转中小火煨煮2-3分钟，让食材充分吸收汤汁风味。转大火收汁，淋入35克葱油增香。
5. 勾芡出锅：汤汁收至浓稠时，淋入少许水淀粉勾薄芡，翻炒至芡汁均匀包裹在食材表面，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 海参处理：若使用干海参，需提前3天用冷水浸泡，期间换水2-3次，直至海参完全软化，再进行后续发制，以保证海参口感软糯弹牙。
2. 煸炒技巧：五花肉需先焯水去腥，再入锅煸炒出油，这样成菜不腻且有焦香感；螺丝椒需大火快炒，保持爽脆口感和翠绿颜色。
3. 小炒汁应用：小炒汁可提前批量调制，冷藏保存，既保证口味统一，又提高出菜效率。
4. 火候控制：煨煮海参时用小火，保持汤汁微沸；最后烧制收汁阶段需大火收浓，淋入葱油和水淀粉后迅速出锅，保持菜品热度和香气。

[海鲜] 海参小炒肉（香蜜湖餐饮城旺销菜）

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