雪梨煎饼（江西酒店特色风味面点）

天天

雪梨煎饼（江西酒店特色风味面点）
菜品特色
外皮金黄酥脆，内里软糯香甜。雪梨经过特殊腌制发酵，风味比直接榨汁更醇厚，是一款兼具果香与米香的特色早餐面点。
主料
雪梨500克
配料
面粉100克、糯米粉300克、泡打粉3克
调味料
白糖80克（分次使用）、色拉油（适量）
前期准备（选料与处理）
1. 雪梨处理：雪梨去皮、去核，切成小丁。
2. 关键腌制：取一部分雪梨丁加入适量白糖（约30克-40克，根据口味调整）及100克清水，覆膜腌制2小时。此过程不仅是糖渍，更是一次微发酵，能使梨汁风味更醇厚，而非单纯的甜腻。
3. 制取梨汁：腌制好的雪梨丁连同析出的糖水一起倒入榨汁机中，榨成细腻的果汁。用滤网滤去渣滓，保留纯梨汁备用。
面团调制（关键步骤）
1. 混合粉料：将面粉、糯米粉、泡打粉一同放入和面盆中，混合均匀。
2. 和面醒发：分次加入制备好的雪梨糖水，边加边搅拌，直至形成絮状。再加入50克新鲜的雪梨丁（增加口感层次），揉搓成一个软硬适中的面团。盖上湿布静置醒发10-15分钟，让面团充分吸收水分。
成品制作流程
1. 擀制成型：将醒好的面团搓成长条，下成大小均匀的小剂子。将每个小剂子揉圆后摁压成圆饼状，厚度约1厘米。
2. 煎制上色：不粘锅烧热，淋入适量色拉油，晃动锅身使油均匀分布。下入雪梨面饼，保持小火慢煎。
3. 出锅装盘：煎至一面金黄后翻面，继续煎至另一面金黄且饼体熟透。取出煎好的雪梨饼，装入精致圆盘中，可搭配炼乳或蜂蜜点缀。
名厨小贴士
1. 腌制奥义：切勿省略“腌制发酵”这一步骤。直接榨汁虽然快捷，但缺少了时间带来的醇厚感，口感会显得单薄且生涩。
2. 甜度控制：腌制雪梨时不要加入过多的白糖，因为后续面团中可能还需要调味，且成品搭配的炼乳/蜂蜜也有甜度，过甜会掩盖雪梨本身的清香。
3. 火候把握：因含有糯米粉，面团较软，操作时动作要轻。煎制时务必小火，以免外皮焦糊而内部还未熟透。