柳橙辣丁鱼（新疆国际酒店创新凉菜）

天天

柳橙辣丁鱼（新疆国际酒店创新凉菜）
特色介绍
金黄鱼丁外酥里嫩，橙汁酸甜微辣，造型美观，久置不回软。
主料
鲢鱼尾300克（优选肉质厚实的尾部中段）
配料
小米椒10克
调味料
浓缩橙汁100克、甜辣鸡酱60克、白糖10克、清水50克、葱油（适量，用于淋明油）
前期准备（去腥与切配）
1.  鱼尾处理：将鲢鱼尾去骨，片成约1.5厘米见方的均匀小块。放入清水中浸泡20分钟，彻底去除血水。
2.  沥干水分：将泡好的鱼丁捞出，放在筲箕或厨房纸上沥干表面水分，防止炸制时溅油及影响酥脆度。
初步熟处理（炸制定型）
1.  浸炸脱水：锅中倒入足量色拉油，烧至六成热（约160℃）。下入鱼丁，下锅初期不要急于搅动，待鱼丁定形后，再用勺子轻轻推动。
2.  控干炸透：保持六成热油温中火浸炸约3分钟，期间需炸至鱼丁水分完全挥发，表皮金黄酥脆且质地变硬。捞出沥干油分，备用。
调制橙汁（风味核心）
将浓缩橙汁100克、甜辣鸡酱60克、白糖10克、清水50克混合于碗中，搅拌均匀备用。
成品制作流程
1.  煸香配料：净锅入少许底油，烧至四成热（约120℃），下入切碎的小米椒，小火煸炒出香辣味。
2.  兑汁炒制：锅离火源，倒入调好的橙汁混合液，快速搅匀。重新上火，放入炸好的鱼丁。
3.  裹汁出锅：快速颠勺翻炒，使鱼丁均匀裹上酱汁，动作要轻，仅需略微拌匀即可，切勿过度翻炒以免鱼丁破碎。淋入少许葱油增香，即可出锅。
4.  晾凉装盘：将出锅的鱼丁倒入容器中摊平，自然晾凉。待完全冷却后，装入盘中即成。
名厨小贴士
1.  炸制关键：鱼丁必须炸透、炸干，直至质地变硬。这是保证成品“两天不回软”的核心步骤，但需注意火候，避免炸糊发黑。
2.  操作手法：炒制时锅离火再下汁水，利用余温化开调料；鱼丁入锅后翻拌要轻、要快，仅为了挂汁，不可久炒，否则会破坏酥脆口感。
3.  选材优势：利用热菜下脚料（鱼尾）切丁再利用，不仅降低成本，且鱼尾肉质切丁后形状美观，是一道变废为宝的创意凉菜。