借鉴高端江南冷菜更新 堂灼油浸舟山钓带 标准化做法

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借鉴高端江南冷菜更新
堂灼油浸舟山钓带 标准化做法
特色介绍
酒酿与鱼露碰撞出鲜醇底味，舟山钓带堂灼锁汁，肉质细嫩无腥，油浸香气浓郁，上桌仪式感十足。
一、食材与调料准备
主料：
舟山钓带适量（按用餐人数备料，建议每人150-200克）
辅料：
葱30克、姜30克、干葱50克、大蒜100克、姜粒50克、大葱50克
酱汁酱料：
基础卤汁：孝感牌酒酿3瓶、泰国鱼露400克、古越龙山酒250克、老冰糖250克、李锦记蒸鱼豉油100克、美味鲜酱油250克、纯净水1000克
调料：
莲花味精100克、猪油100克、食用油（用于炸葱姜）
二、提前预制（鲜醇底味预制）
1. 葱、姜洗净切段，入六成热油炸至金黄出香，捞出控油备用；
2. 锅中倒入基础卤汁所有原料，加入炸香的葱姜，大火烧开后转小火煮2分钟，过滤掉料渣，得到卤汁；
3. 卤汁中加入猪油、炸过的干葱及姜粒、大蒜、大葱，搅拌均匀，冷藏备用（可存3-5天）；
4. 舟山钓带处理干净，去除内脏及黑膜，切成6-8厘米长的段，用厨房纸吸干表面水分，冷藏待用。
三、制作流程（堂灼锁鲜）
1. 上菜前将预制卤汁倒入专用堂灼锅，大火加热至微沸；
2. 服务员将带鱼段平稳放入卤汁中，保持微沸状态煮5分钟；
3. 煮至带鱼肉质变白、用筷子可轻松戳透，捞出分装入客人餐碟，即可食用。
四、关键技巧
a，带鱼需去除表面银膜及内脏黑膜，避免腥味，吸干水分再煮更易锁汁；
b，卤汁煮制后过滤料渣，保证口感清爽，加入猪油可提升油润香气；
c，堂灼时保持微沸状态，煮制时间严格控制在5分钟，避免肉质变老散架；
d，酒酿和鱼露比例固定，不可随意增减，否则会影响鲜醇底味的平衡。