油酥海带丝（唐舍江浙菜冬季冷菜）

天天 · 发表于昨天 23:01

油酥海带丝（唐舍江浙菜冬季冷菜）
特色介绍
海带酥软入味，酸甜微辣，藤椒麻香回甘，口感丰富，开胃解腻。
主料：
干海带丝500克（约1斤，优选肉质厚实、无杂质）
配料：
白芝麻50克
调味料：
- 糖醋汁基础：棉白糖400克、水塔陈醋300毫升、味达美酱油100毫升、鸡饭老抽150毫升、家乐麻辣鲜露65毫升、海天上等蚝油100克
- 辅助调味：莲花味精15克、太太乐鸡精20克、纯净水6斤（约3000毫升）、香油60毫升、红油100毫升
- 香料油：色拉油500毫升、八角10克、桂皮5克、香叶3克、花椒10克、干辣椒10克
- 后期增香：么麻子藤椒油135毫升

名厨小贴士
1. 海带清洗：干海带表面的白霜是甘露醇，有营养价值，不必洗得太干净，但粘液和沙土必须洗净，否则影响口感和风味。
2. 火候控制：熬煮海带时，中火煮20分钟是关键，时间太短海带不酥，时间太长容易煮烂不成形；收汁时要大火快收，使海带表面裹满浓稠的酱汁，更易入味。
3. 调料顺序：藤椒油、香油、红油一定要在出锅前加入，避免长时间加热导致挥发，影响麻香和红亮色泽。
4. 风味调整：此菜口味为酸甜微辣带麻，糖和醋的比例可根据当地口味微调，喜欢更麻口感可适当增加藤椒油用量；麻辣鲜露本身有复合鲜味，可减少味精用量。
5. 芝麻增香：白芝麻建议提前炒熟或烤香，撒在成品上不仅增加香气，还丰富了菜品的色泽和口感层次。

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