樟树港辣椒蛏子王（唐舍江浙菜冬季冷菜）

天天 · 发表于昨天 23:03

樟树港辣椒蛏子王（唐舍江浙菜冬季冷菜）
特色介绍
樟树港辣椒脆嫩微辣，蛏子王鲜甜Q弹，双鲜融合，口感层次丰富。
主料：
樟树港辣椒500克、新鲜蛏子王9只（约450克，优选个大肥美）
配料：
香葱100克、八角50克、香菜末适量、泰椒末适量、柠檬（切片或挤汁用）
名厨小贴士
1. 辣椒滑油：樟树港辣椒滑油时油温不宜过高，时间不宜过长，以表皮起皮为宜，随后必须立即冰镇，这是保持其翠绿颜色和脆嫩口感的关键。
2. 蛏子火候：蛏子烫制时间极短，30-60秒即可，过老则口感变韧，烫后冰镇是提升口感Q弹度的秘诀。
3. 汁水复用：泡辣椒的汁水可重复使用3次，每次使用后需过滤杂质、烧开杀菌并补充适量生抽、糖等调料，以保持风味稳定。
4. 风味平衡：蛏子汁中辣根和柠檬汁用量不宜过多，起到提鲜和去腥作用即可；藤椒油和红油的搭配增加了复合香味，可根据客人喜好调整辣度。
5. 摆盘技巧：此菜作为冷菜，摆盘应清爽美观，辣椒和蛏子颜色对比鲜明，可适当点缀花草或柠檬片增加视觉吸引力。

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