三鲜坛子羊肉（特色风味乡土菜）

天天

三鲜坛子羊肉（特色风味乡土菜）
特色介绍
火锅底料入乡土菜，羊肉软烂，海味浓郁，一锅融三鲜
主料：
熟羊肋肉300克、袋装鲜速冻海参100克、鱿鱼100克、笋片50克
配料：
葱段5克、姜片5克、高汤600克
调味料：
色拉油50毫升、红油20毫升、花椒3克、干辣椒5克、豆瓣酱10克、红九九火锅调料15克、盐3克、白胡椒粉3克、味精10克、鸡精10克
前期准备（食材预处理）
1. 羊肉熟制：羊肋肉冷水浸泡2小时去血水，冷水下锅焯水，撇去浮沫；捞出放入高压锅，加葱段、姜片、适量清水，上汽后压20分钟（或普通锅煮40分钟焖10分钟），至肉质软烂，捞出切片备用。
2. 海参处理：袋装鲜速冻海参自然解冻，清洗干净后切片，放入沸水中焯烫一下，捞出沥干。
3. 鱿鱼处理（干发版）：将干鱿鱼浸泡2小时回软；用热水将食用纯碱冲化，倒入浸泡盆中，继续浸泡2小时至鱿鱼发透，捞出洗净碱味，打麦穗花刀后切块，焯水备用。（注：若使用市场发制好的鱿鱼，请确保来源安全，同样需打花刀焯水）
4. 辅料处理：笋片洗净，与鱿鱼、海参一同放入沸水中焯烫，捞出沥干水分备用。
成品制作流程
1. 炒料底油：锅中倒入色拉油50毫升，烧至五成热，下入葱段5克、姜片5克爆香。
2. 煸炒香料：放入A料（花椒3克、干辣椒5克、豆瓣酱10克、红九九火锅调料15克），小火煸炒出红油和香味，炒至料渣酥香。
3. 吊制高汤：倒入高汤600克，大火烧开，转中火熬煮2分钟，使香料和火锅底料的味道充分融入汤中。
4. 过滤留汁：将熬好的汤汁过滤，去除底部的料渣（如花椒、辣椒渣等），只保留清澈红亮的汤汁回锅。
5. 烧制融合：将处理好的羊肉片、鱿鱼、海参、笋片放入过滤好的汤汁中，大火烧开后煮1分钟，让食材吸收汤汁味道。
6. 调味出锅：加入B料（盐3克、白胡椒粉3克、味精10克、鸡精10克）调味，搅拌均匀，淋入红油20毫升增香提色，即可出锅装入预热好的坛子或砂锅中。
名厨小贴士
1. 羊肉选择：优选羊肋肉，肥瘦相间，口感软烂不柴；高压锅压制时间不宜过长，以免肉质散开。
2. 鱿鱼安全：建议尽量自己发制干鱿鱼，口感更弹牙且安全可控；发制时注意碱水浓度和时间，避免发制过度导致口感变老。
3. 汤底关键：炒料时火候要小，防止豆瓣酱炒糊发苦；过滤料渣是为了保证成菜汤汁的纯净度，提升菜品档次。