香草油焐新西兰鲑鱼配胡椒汁（香港会所融合创意菜）

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香草油焐新西兰鲑鱼配胡椒汁（香港会所融合创意菜）
特色介绍
低温油焐锁鲜，鱼肉软滑细嫩，香草油增香+胡椒汁醇厚，会所高端融合菜
主料
新西兰野生三文鱼1200克（每份240克，共5份量；优选整条进口三文鱼，肉质鲜红有光泽、脂肪纹理均匀，无异味）
配料
芦笋10根、有机菠菜500克、香菜50克、蒜蓉3克、干葱头蓉2克、鲜迷迭香100克、鲜百里香100克
调味料
海盐13克（腌制用2克/份+胡椒汁用3克+焯水用2克）、香草油1500克（每份300克）、胡椒汁250克（每份50克）、白胡椒碎10克、黄油10克、鸡清汤20克、牛奶50克、三花淡奶500克、白糖3克、孜然30克、橄榄油5000毫升
预制流程（5份量）
1. 香草油制作（核心增香）
将鲜迷迭香100克、鲜百里香100克洗净切碎，与孜然30克一同放入5000毫升橄榄油中，中小火慢炼15分钟（保持油温不超过80℃，避免香料炒焦发苦），关火后密封保鲜膜，浸泡过夜让风味充分融合，次日用滤网过滤掉香料残渣，得到纯净香草油，密封冷藏备用，保质期7天。
2. 胡椒汁制作（风味基底）
1. 干料炒香：锅中几乎不开火（利用锅体余温），放入蒜蓉3克、干葱头蓉2克、白胡椒碎10克，翻炒2分钟至香气溢出，倒出备用。
2. 熬制调汁：另起锅，放入黄油10克，小火熬化后加入炒香的干料，倒入鸡清汤20克、牛奶50克、三花淡奶500克，文火用铲子持续推炒5分钟，煮开后加入海盐3克、白糖3克调味，继续熬煮3分钟至汤汁浓稠（能挂在铲子上），关火放凉后密封冷藏，保质期3天。
3. 三文鱼预处理
1. 整条三文鱼处理：将整条新西兰野生三文鱼洗净，沿着主骨从中间一刀剖开（避免锯切导致肉质松散），顺着鱼肉纹理用小钳子逐一拔除鱼刺，去除白色筋膜和鱼皮，切成240克/份的大块。
2. 腌制入味：每份三文鱼块加入海盐2克，用手轻轻揉搓均匀，静置腌制25分钟，让盐分渗透入味，腌制期间无需翻面。
4. 辅料预处理
芦笋10根洗净，刮去外皮，去掉老根部，切成5厘米长的段；有机菠菜500克去根去头，切成长短一致的段；香菜50克洗净，切小粒，分别用保鲜盒密封冷藏备用，保质期2天。
走菜流程（单份）
1. 万能蒸烤箱预热：将万能蒸烤箱温度调至45-50℃，预热10分钟，确保箱内温度均匀。
2. 低温油焐三文鱼：取300克香草油倒入烤盘，放入预热好的蒸烤箱中加热至45-50℃，放入腌制好的三文鱼块，再次放入蒸烤箱，保持45-50℃焐10-15分钟，确保鱼肉中心温度达到40℃（肉质软滑最佳状态），取出后用吸油纸吸干表面油脂。
3. 辅料焯水：锅中加水烧开，加入2克海盐，分别放入菠菜段、芦笋段焯水30秒（菠菜断生、芦笋翠绿），捞出沥干水分。
4. 摆盘出品：菠菜段铺在盘底垫底，将三文鱼块放在菠菜上，周围摆放芦笋段，撒上香菜粒装饰，最后均匀浇上50克提前加热好的胡椒汁，可搭配少许海盐摆盘上桌。
名厨小贴士
1. 三文鱼选择关键：必须选用新西兰野生三文鱼，肉质更紧实、口感更佳；处理时需一刀剖开，避免锯切，鱼刺要彻底拔除，确保食用安全。
2. 低温油焐技巧：油温需严格控制在45-50℃，过高易导致鱼肉变老，过低则不易成熟；鱼肉中心温度达到40℃时取出，口感最佳。
3. 胡椒汁制作要点：炒干料时几乎不开火，依靠锅体余温激发香气，避免香料炒糊；熬制时需文火慢炒并持续推拌，防止糊底。
4. 风味拓展：可根据需求调整香草油配方，加入柠檬皮屑增加清新口感；胡椒汁可减少三花淡奶用量，增加少许白兰地，提升酒香风味。