秘制烤肘子（锦上鱼府特色家常菜）标准化做法

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秘制烤肘子（锦上鱼府特色家常菜）标准化做法
一、食材与调料准备
主料
猪前肘20个（批量预制用）、酸黄瓜（走菜配餐）、泡菜（走菜配餐）
辅料
洋葱3斤、西芹2斤、大蒜300克、丁香15克、迷迭香30克、肉桂50克、八角20颗、香叶20片
调料
食盐（按需，用于搓揉腌制）、生抽500克、老抽100克、蜂蜜200克、清水（没过猪肘为准）
二、批量预制（改良配方 入味定型）
1. 猪前肘用小刀仔细刮洗干净表面残毛，擦干水分，用食盐反复搓匀表皮及缝隙，挂起放入空调房（控温干燥）风干48小时，至表皮完全干爽；
2. 取大桶，底部垫竹篦（防止粘底），放入处理好的猪肘，加入丁香、迷迭香、肉桂、八角、香叶、洋葱块、西芹段、大蒜瓣；
3. 倒入生抽、老抽，加清水至完全没过猪肘，搅拌均匀后大火烧开，转小火煮40分钟，关火后倒入蜂蜜搅匀，浸泡至自然冷透；
4. 开餐前1.5小时，将猪肘捞出控干汤汁，放入预热好的烤箱（上火220℃、下火180℃），烤制20分钟；
5. 取出翻动猪肘，将烤箱调至上下火170℃，继续烤制40分钟（每20分钟翻动一次），至表皮变硬、色泽深亮，停火后保温备用。
三、走菜流程（还原造型 配餐解腻）
1. 取1只预制好的烤肘子，用刀将肉均匀剔下，保持骨肉完整；
2. 将剔下的肉放回骨头上，在菜板上摆回肘子原形，装入餐盘；
3. 搭配酸黄瓜、泡菜一同上桌，即可食用。
关键技巧
a，猪肘风干48小时是表皮酥脆的核心，需保持环境干燥，避免潮湿影响口感；
b，煮制后浸泡冷透，能让肘子充分吸满卤汁和蜂蜜味，烤后风味更厚重；
c，烤箱温度分阶段控制，先高温定型上色，再低温慢烤，避免表皮焦糊、内部不熟，翻动确保上色均匀。

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