巴蜀冷吃牛肉（星级酒店爆款高端冷菜）

天天

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1 e0 \7 A1 p" s% t, K巴蜀冷吃牛肉（星级酒店爆款高端冷菜）
8 K- b0 s# F9 s" S特色介绍
（选料考究，麻辣鲜香，牛肉干香化渣，回味悠长，佐酒佳品）
% @/ p5 C# `9 `* A3 v' t主料：
/ q4 w  f+ m. f0 F$ r牛条脊（牛脊肉）1000克（优选肉质纹理清晰、无多余筋膜）
$ b% d1 Z# q9 K# P* x& g配料：
姜片50克、葱段50克、料酒50毫升、熟白芝麻50克（点缀用，制作流程中未提及但为传统标配，建议补充）

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前期准备
1.  牛肉处理：将牛条脊顺着纹理切成约1厘米宽、5厘米长的条状（一指宽），放入盆中。
2.  腌制去腥：加入姜片50克、葱段50克、料酒50毫升，抓匀腌制30分钟，去除牛肉腥味。
3.  焯水定型：将腌制好的牛肉条放入冷水锅中，大火煮沸，撇去浮沫，煮至牛肉完全熟透（无血水），捞出沥干水分，晾凉备用。
: X& }3 Q2 f3 J( W6 W4.  辅料准备：干红花椒120克、印度辣椒460克（若为整颗需剪段，若为粗粉则备用），美乐香辣酱200克剁细，鸡饭老抽10克、白糖20克、鸡精45克、鲜味宝8克混合于碗中备用。
3 q! |" L6 q  f9 r+ R1 F5 J炸制定型
% g2 ?; H2 S. i/ O! ~; Y1.  油温控制：锅中加入色拉油750克，烧至七成热（约180℃，油面有青烟，插入筷子周围有大量气泡）。
2.  复炸酥香：下入焯好水的牛肉条，大火炸约10秒，至牛肉表面微干、定型，捞出沥干油分。
成品制作流程
1.  煸炒香料：净锅洗净，倒入适量底油（可用炸牛肉的余油约100克），烧至五成热，放入干红花椒120克、印度辣椒460克，转小火煸炒至辣椒微微变黄，散发出浓郁辣香味（注意火候，避免炒糊）。
2.  炒酱增香：加入剁细的美乐香辣酱200克、椒香川香汁120克，继续小火煸炒出红油和酱香味。
: A) N$ S' b% `2 f! b- {; Z3.  合炒入味：倒入炸好的牛肉条，转文火（小火）翻炒约1分钟，使牛肉均匀裹上香料。
: ^* Y3 M7 O$ ]: e; n" d! v2 u( B9 [0 x4.  调味收汁：倒入混合好的白糖、鸡精、鲜味宝、老抽，加入高汤800克。保持文火翻炒，不断翻动，防止粘锅，收干锅内水分（约需2分钟），直至油料分离，牛肉干香，汤汁收尽。
5.  出锅装盘：关火，淋入少许明油（可选），撒上熟白芝麻，翻匀后倒入托盘中，摊开晾凉（冷吃牛肉必须晾凉后口感最佳，麻辣干香）。
名厨小贴士
1 }) M% c  I; z( g, u2 L9 z7 n* F3 ]1.  选材关键：牛条脊（里脊或外脊）肉质嫩，无筋，最适合做冷吃牛肉。切条时必须顺纹切，保证嚼劲。
# T4 g. R8 T8 u0 ]2 l" ?3 @2.  火候掌控：煸炒辣椒和花椒时一定要小火，避免焦糊发苦；后期收汁时文火慢㸆，让调料味渗入牛肉内部。
1 N0 V- ^( O  M: _' C3.  辣椒选择：印度辣椒主色和辣度，若觉得太辣，可适当增加二荆条辣椒比例以增香。
' r/ r, z: O( a0 K4.  储存方法：晾凉后的冷吃牛肉可装入密封罐，表面淋上一层红油，冰箱冷藏保存，随吃随取，风味更佳。
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