豆面烧波士顿大龙虾（希尔顿酒店春季精选菜品）

天天

5 a8 V! J1 z- M& l6 l* N: b豆面烧波士顿大龙虾（希尔顿酒店春季精选菜品）
特色介绍
& m' X) b7 N* o$ p/ [3 h! O5 N+ o大龙虾经炸制锁鲜，与台州豆面同烧，吸收特调酸辣鲜香汁，豆面软滑入味，龙虾肉紧实弹牙，风味浓郁有层次。
& f' e$ ~( `4 O# d/ ]% \# S主料：
8 b) O% Y( M7 K鲜活波士顿龙虾1只（约2.5斤，即1250克，要求活动有力，壳色深绿有光泽）
配料：
水发台州绿豆面480克、熟冬笋片50克、甜豆米30克、炸香丘北干辣椒10克、白芝麻7克、鲜姜米3克
辅料：
花生油60克、熟猪油80克、生粉适量、冰块水一盆

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前期准备
1 龙虾初加工：龙虾宰杀放尿，用流动水冲洗3分钟，取出用厨房纸彻底吸干表面水分。虾身切块，均匀拍上薄薄一层生粉。虾头、虾尾、虾钳放入上汽蒸箱旺火蒸4分钟，取出迅速浸入冰水降温，剥出钳肉，虾头、虾尾外壳保留装饰用
2 q- x* L, X5 y: |" [3 h) C2 特调龙虾汁：将所有龙虾汁基础配方调料放入破壁机，高速搅拌1分钟至细腻，倒入小锅中小火熬煮1分钟，过滤掉料渣，取净汁备用
# s' ]& K, A: \8 R3 配料处理：绿豆面用温水泡发至柔软无硬芯，捞出沥干。冬笋切片焯水。丘北干辣椒剪成段，用温水略泡后沥干
  w9 j! |. U. @& v% l" A6 n+ v; e; |% u成品制作流程
* z& Q- x: S: s1 炸制定型：锅烧宽油至约180度（六成热），先下龙虾头、尾外壳炸约15秒至变红亮，捞出控油摆盘装饰。再下拍粉的龙虾肉块，炸约1分钟至表面金黄定型，捞出控油
8 V. E3 [8 X0 m2 煎香豆面：净锅下熟猪油40克，烧至五成热，放入沥干的绿豆面，中火煎炒至豆面表面微干、香气逸出，盛出备用
: D+ ?$ Z9 C* |+ f( z0 J3 烧制融合：锅洗净烧热，下熟猪油40克，放入鲜姜米3克爆香，加入预先调好的龙虾复合汁（龙虾汁710克+龙虾原汤1150克）烧开
4 合料收汁：汤中依次下入煎香的豆面、冬笋片、甜豆米、龙虾钳肉和炸好的龙虾肉块，保持大火烧制，不断晃动炒锅使食材均匀受热
5 出锅装盘：大火收汁约1分钟，待汤汁略微浓稠、均匀包裹食材时，立即出锅。将龙虾肉、豆面等盛入盘中，以炸好的头尾装饰，撒上炸香的丘北辣椒段和白芝麻即可
名厨小贴士
1 蒸制锁鲜：龙虾头尾、虾钳先蒸后冰镇，既能快速定型、锁住鲜味，又便于完整取肉，保持肉质弹嫩。
2 汁水调制：基础汁用破壁机打匀并熬煮过滤，可使风味融合更彻底，口感细腻无渣。龙虾原汤可用蒸虾时渗出的汁水加适量高汤替代。
) K& _* o6 v% S; Z" L( g! i3 收汁火候：最后合烧阶段需用大火快速收汁，时间控制在1分钟左右，避免龙虾肉与豆面久煮失其本味与口感。
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