官府一品煲（北京芙蓉食府主厨特色菜品）

天天

官府一品煲（北京芙蓉食府主厨特色菜品）
特色介绍
源于粤菜煲仔的灵感创新，以干香技法炒制，粉丝金黄软韧，海鲜鲜美，口感层次分明，是宴席百搭的招牌热菜。
主料：
三江牌龙口粉丝150克
辅料：
鲜虾仁25克、鲜鱿鱼30克、金华火腿15克、油炸干辣椒圈6克、香葱段10克、洋葱丝8克
调味料：
鲍鱼汁15毫升、盐3克、味精2克、猪油20克
前期准备
1  粉丝处理
龙口粉丝放入盆中，加入足量凉水浸泡1.5小时，至粉丝完全变软但内部略有硬芯时捞出，用剪刀略剪几刀防止过长，沥干水分后放入保鲜盒内，盖上湿布保湿备用。
2  辅料处理
鲜虾仁开背去除沙线，洗净。鲜鱿鱼撕去外膜，内侧打十字花刀，改刀成5厘米长、1厘米宽的条。金华火腿切成长4厘米的细丝。洋葱切细丝，香葱切3厘米长的段。
3  辅料焯水
锅中加水烧沸，下入金华火腿丝焯烫10秒捞出，再依次下入鱿鱼条、虾仁，待鱿鱼卷曲、虾仁变红立即捞出，一同用厨房纸充分吸干表面水分。
成品制作流程
1  热锅滑油
炒锅置旺火上烧至微冒青烟，放入猪油20克，转动锅身使油均匀润满锅壁，将热油倒出，锅内仅留薄薄一层底油。
2  煸炒小料辅料
保持旺火，立即下入油炸干辣椒圈、香葱段、洋葱丝爆香，待香气逸出，迅速倒入处理好的虾仁、鱿鱼卷、火腿丝，快速翻炒10秒至辅料表面微干。
3  急火快炒粉丝
将沥干的粉丝全部倒入锅中，迅速用筷子配合锅铲抖散，保持最大火力连续翻炒约40秒，使粉丝均匀受热、吸收锅气。
4  调味出锅
沿锅边淋入鲍鱼汁，迅速撒入盐、味精，继续大火快速翻炒15-20秒，至粉丝颜色变得均匀金黄、呈半透明状，且锅底无多余汁水、粉丝干香时，立即出锅装入预热好的煲仔或深盘中。
名厨小贴士
1  粉丝处理核心
必须使用凉水浸泡，时间精准控制在1.5小时左右，以保证粉丝软而不烂、久炒不碎。泡好后需沥干并保湿，防止表面风干。
2  火候与手法关键
全程必须使用最大火力，动作迅速。热锅凉油滑锅是防粘第一步，炒制时用筷子辅助抖散粉丝比只用锅铲更均匀高效。
3  风味与稳定性要点
猪油是形成干香风味的灵魂，不可替换。鲍鱼汁必须在粉丝炒至八成熟时淋入，过早会使粉丝吸水变软，过晚则不易入味。选定品牌粉丝后不要轻易更换，以保证出品稳定性。