步步高升（北京芙蓉食府主厨特色菜品）

天天

! H7 b7 J# [1 M% e) i5 k3 x8 X2 u步步高升（北京芙蓉食府主厨特色菜品）
特色介绍
5 Z: H" f* V7 Q3 e! a; W  B- G黄鳝与卤猪尾创新搭配，一脆一糯，色泽红亮，鲜香浓郁，是寓意吉祥的嘉兴风味热菜。
/ q, E# \4 e; Z% _& K主料：
鲜活黄鳝250克、猪尾中段300克
$ _. p7 t3 F4 g配料：
大蒜头10粒、蒜苗茎部5克、红椒片5克

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& ]; I1 f' a& ?前期准备
  E% ^5 D2 e, d0 ?! M* f1  黄鳝处理
选择生猛活鳝，用刀背敲击鳝头致晕，在鳃下割开放血。用钉子固定头部，从颈部下刀沿脊骨剖开至肛门，去除内脏及脊椎骨，刮净内部黏液，切去头尾。将鳝肉置砧板上，皮朝下用刀尖在肉面剞十字花刀，再切成3厘米长的段，洗净沥干备用。
$ {. L0 E0 O4 G! \& t5 l. L2  猪尾卤制
猪尾用喷枪燎烧表面至焦黄，刷洗干净，斩成2厘米长的段。冷水下锅，加料酒20毫升、姜片10克，大火煮沸撇净浮沫，捞出冲洗。高压锅内加入清水350毫升、南乳汁、排骨酱、生抽、白糖3克及全部香料，放入猪尾段，上汽后转中火压5分钟，关火焖30分钟至软糯入味，捞出沥干卤汁备用。
6 u4 ~& c) X. c0 X3 r3  辅料处理
大蒜头剥皮，保持完整。蒜苗茎部斜切成2厘米长的段。红椒去籽切菱形片。
成品制作流程
, m0 ]# s2 l( h9 M$ p: R1  过油定型
锅入色拉油大火烧至六成热，油面微有青烟，先放入黄鳝段大火炸约5秒至表面收紧、花纹绽开，迅速倒入蒜头滑油3秒，一同捞出控油。
/ e* W% i4 H( i" s' Y' n3  烧制成菜
锅内留底油约15毫升，烧至四成热，倒入炸过的黄鳝段、卤猪尾段、蒜头，烹入料酒10毫升，加入高汤、开胃汁、老抽、白糖，大火烧沸后转小火烧5分钟，期间轻轻推动。
4  收汁调味
3 x- s  c3 _5 t$ P待汤汁收浓一半，放入蒜苗段、红椒片，加入味精、鸡精翻拌均匀，转大火继续收汁。
5  勾芡亮油
# H+ e* E7 M' z7 e待汤汁浓稠可挂勺时，淋入水淀粉8克勾薄芡，使汤汁均匀包裹食材，沿锅边淋入香油，翻匀即可出锅装盘。
4 G9 E5 f6 M  N名厨小贴士
1  食材处理关键
黄鳝剞花刀深度至皮的三分之二，便于入味和快速成熟；猪尾需先燎皮再压制，有效去除毛腥味，形成虎皮口感。
2  火候控制要点
# n  u4 V7 v1 Q& V( N3 ^7 }黄鳝过油需高油温短时间，锁住内部水分保持脆嫩；烧制时使用小火，使黄鳝与猪尾的风味充分融合。
3  风味灵活调整
喜好更浓郁酱香可增加排骨酱5克；收汁阶段可淋入少许卤猪尾的原汤，增添复合香味。

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