脆葱豆豉小鲳鱼 标准化做法

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脆葱豆豉小鲳鱼 标准化做法
特色介绍
外脆里嫩，豆豉酱香融合麻辣鲜香，酸甜平衡解腻，葱香点睛，下饭佐酒超合适。
一、食材与调料准备
主料
小鲳鱼500克（约4-5条，每条100-120克）
辅料
蒜末70克、干葱头30克、姜片20克、小葱20克、香菜15克、白芷10克、干红花椒10克、干辣椒段10克、白蔻15克、八角10克、排草4克、草果4个（去籽）、小茴香8克、香叶3片
调料
阳江豆豉15克、郫县豆瓣酱40克、太太乐鲜味宝15克、家乐鸡精15克、老冰糖20克、镇江香醋15克、黎红花椒油15克、自制红油300克、菜籽油130克、纯净水500克
二、提前预制（无）
三、制作流程（酱香浓郁锁脆嫩）
1. 小鲳鱼处理干净（去鳞、去鳃、去内脏），冲洗后用厨房纸吸干表面水分，备用；
2. 起锅倒入菜籽油，烧至四成热，下入蒜末、阳江豆豉，小火炒出香味，盛出备用；
3. 同一口锅倒入自制红油，油温四成热时放入姜片、干葱头、所有香料（白芷、干红花椒等），小火炒香后加入郫县豆瓣酱，炒出红油；
4. 倒入纯净水，加入太太乐鲜味宝、家乐鸡精、老冰糖，小火煮5分钟，捞出所有料渣，留下汤汁；
5. 另起锅倒油，烧至六成热，下入小鲳鱼，炸至表面金黄酥脆（约3-4分钟），捞出沥油；
6. 将炸好的小鲳鱼放入汤汁中，小火收汁3分钟（期间轻轻翻动），淋入镇江香醋、黎红花椒油，撒小葱、香菜段，关火后码盘，浇上少许汤汁即可。
四、关键技巧
a，小鲳鱼表面水分务必吸干，炸制时才不会溅油，且外皮更酥脆；
b，炒香料和豆瓣酱时用小火，避免炒糊发苦，影响整体风味；
c，收汁时间不宜过长，3分钟左右即可，防止鱼肉变软失去脆感；香醋最后放，能更好保留酸甜香气。

鹿达令

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