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. m7 ?4 i9 e4 X+ P/ ^找不到工作也不怕，拿到这个配方摆个摊位不比工资低& D0 H' ~0 G* g% r& N
金汤热卤配方：
3 g+ N- S3 _, x. r9 X香料（20斤卤料），' }6 H, {' n$ I1 s6 W5 b) k' ?
八角15克，桂皮15克，草果10克，良姜10克，白芷15克，孜然6克，白蔻10克，甘草10克，小茴香10克，草蔻8克，山柰10克，砂仁10克，枳壳10克，丁香5克，香上10克，辛夷8克。
5 s3 i4 e& r2 M) w( o# s o2 W高汤，
9 R9 h, F$ T% Z! E" t! g水50斤，鸡架10斤，猪大骨5斤，猪皮二斤，老母鸡一只，小火 熬制4个小时。调味料，盐360克，白糖400克，鸡粉500克，糖色1600克，大豆油适量，料包一个糖色，冰糖二斤，开水1.5斤，黄栀子5个，食用油少许。辣卤水，盐85克，白砂糖200克，鸡粉320克，糖色600克，福建辣椒王140克，红花椒40克，料包一个卤制时间表（总时间）猪头肉70分钟，猪蹄儿60分钟，鸭头，猪耳朵50分钟，猪舌，鸭腿，兔头，排骨55分钟，鸭脖，鸭爪，鸭肫35分钟，鸡爪，鸭翅，鸡尖，鸡翅根，鸡中翅20分钟。: K4 r$ g3 }2 |9 h% w, u; A' J# O
一、卤水制作8 t; X/ I. _$ x$ `1 D/ P5 I
（金汤鸡汁豆皮、鸡汤虎皮鸡爪、金汤斗魂鸡腿）
7 W/ C( O M8 q$ Q8 {9 {" |6 n1 u1,80斤新卤水的做法，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），猪皮5斤，色拉油3斤，香料配方一份。
' v( h- W" O6 l5 u4 ^2 V- b; ~" h2，盐40克，鸡精、味精各15克，糖20克。3 q8 i/ Z% y- |3 R0 G
3，待锅开计时5分钟，下入色拉油，白酒半勺。$ I9 x! x9 Y$ n. _
4，准备白糖50克（用于炒糖色）,鸡肉20克，生姜片5片# _2 o' O! o6 s* d) `
二、鸡腿、鸡爪、豆皮
( e- z6 T1 Y# h S) L/ F* [4 i1 p% q$ }香料配方: Z4 S, [1 P/ ~4 I; s% \
八角85克、桂皮80克、小茴香22克、白芷25克、陈皮12克、山楂15克、草果20克、花椒90克、良姜20克、白寇80克、黄栀子30克、甘草30克、当归20克、香叶10克、丁香4克、香砂仁30克、荜拨6克、印度辣椒王80克、福建辣椒王80克3 `8 t$ F% U8 ~' \' H8 v7 b
三、卤制流程
# d8 S" Q3 c8 k+ L) z, W鸡腿、虎皮鸡爪$ _5 p( |! ~. i- n, v7 l( y/ `
制作方法：
6 {+ x& y, s, {% t- G1．鸡腿、鸡爪解冻，焯水。
7 \4 \2 ]1 v5 s2 B* `2．大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制30分钟。
j+ E; U2 s9 e3．时间到关火计时焖至20分钟。
0 L+ _0 f. b6 f$ ]; Q; e4．时间到捞出即可。
k. ~3 {% f$ _: o5．鸡爪用高温（200度以上油温）,下油锅炸至金黄* U7 K. N0 w R$ K5 f
6．汤开下入鸡爪，卤制20分钟，焖制40分钟
: T( {" U: v; R4 L* g7．时间到关火捞出即可。（辣和不辣区别于 福建辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加）
' D& \ o5 x% q鸡汁豆皮：# o1 }6 k9 Y9 [5 ?( F
豆皮切丝，晾干晒干，100左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概60分钟，即金汤鸡汁豆皮。
% `+ c x- _, C! I9 x3 h四、卤水制作
5 L& q7 D) a7 ~3 C) ]4 r（金汤麻辣鸭头、金汤麻辣鸭脖、金汤猪蹄）" d5 g) a. L+ q& D
1．准备100斤清水，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，称出麻辣配方一份（清水洗净备用）. x9 W0 c6 a5 ?- l9 w
2．称花椒600克、绿麻椒1000克、魔鬼辣椒段110克，子弹头辣椒60克。( Q5 l7 t- p% e5 M) S. ]
3．称白糖100克（用于炒糖色），盐65克，白糖6克，鸡精10克，味精20克。
6 \* n1 S: B* _0 H/ l4．小火温汤，待汤温下入清洗好的香料、花椒、辣椒。. a* I% _$ A! N% \! w
5．起锅炒糖色，炒至小泡变大泡，下温好的汤，将糖色倒入锅中。
7 S! c: D7 s# o. I) W. ~6．等锅开，放入色拉油10斤。鸡精、味精、盐、白糖0 z& @" }1 _: [2 V4 W# U
7．小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮2分钟。 O1 b; T9 o! y" N: Y
五、鸭头、鸭脖、猪蹄香料麻辣配方' y: K7 `6 n9 R, W
小茴香5克、香叶8克、桂皮 10克、八角20克、陈皮10克、丁香60克、山楂8克、香砂仁35克、白寇30克、肉蔻8克、草果2颗、白芷30克、甘草25克、老姜30克
, z" j, d3 K& p9 H( o1 c0 \" W六、卤制流程1 G$ M, r8 o1 E% b, }
1．清水放料酒，生姜，下入解好冻的鸭货。( F: l$ O( D6 G2 ^3 W% `
2．焯过水的鸭货，清水洗干净。
/ }4 @5 i0 [( B; C4 ~! ~, t5 n3．等汤开下入猪蹄，计时20分钟。! v9 X4 X0 v* Z$ ^' v
4．时间到下入鸭脖，计时25分钟。6 S1 {( S' U0 Z$ e* N
5．时间到下入鸭头，计时20分钟。( h5 d9 ]% ~: C, ^2 P1 ]+ V. T
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发表于 2025-11-18 01:48:06
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发表于 2025-12-4 11:07:00
