七彩冰糕（北京七彩云南创新面点系列）

天天

七彩冰糕（北京七彩云南创新面点系列）
特色介绍
口感松软绵密，层次丰富，核桃仁香气浓郁，黄油奶香醇厚，冷食风味更佳。
主料
新鲜蛋清700克
配料
碎核桃仁300克、黄油100克、曲奇饼干适量
调味料
糖粉960克（分两次使用，第一次900克，第二次60克）
前期准备（食材处理）
1. 蛋清打发基底：将蛋清700克与糖粉900克混合，使用打蛋器充分打发至体积膨胀、质地细腻。
2. 核桃仁混合：将碎核桃仁300克加入打发好的蛋清中，轻轻翻拌均匀，备用。
3. 黄油打发：另取黄油100克与糖粉60克，使用打蛋器打发至蓬松柔软，作为夹心层备用。
4. 饼干粉制备：将曲奇饼干擀压成细腻粉末，过筛备用，用于成品表面装饰。
技术要点（工艺关键）
1. 糖粉优势：白糖结晶体与蛋清混合打发不易融化，而糖粉为粉末状，可与蛋清快速融合，且糖粉用量需多于蛋清，以确保成品定型良好，防止回软。
2. 防粘处理：糖粉融化后粘性大，烤盘底部必须垫吸油纸，避免蛋白糕粘连，方便脱模。
3. 色泽说明：烤制过程中，核桃仁出油可能导致靠近部位的蛋清呈现金黄或微咖啡色，属正常现象，不影响风味。
成品制作流程
1. 烘烤蛋白糕：取三个烤盘，底部垫吸油纸，分别倒入调好的蛋清核桃糊，厚度约1.5厘米。放入预热至上下火150℃的烤箱中，烤制约70分钟，至蛋白糕熟透定型。
2. 脱模处理：另取一个烤盘，底部朝上，将烤好的蛋白糕连同吸油纸倒扣在烤盘上，小心撕去吸油纸。其余两块蛋白糕同样操作，撕去吸油纸备用。
3. 组合夹层：取一块脱模后的蛋白糕放入烤盘，均匀刷上一层打发好的黄油；盖上第二块蛋白糕，再刷一层黄油；最后盖上第三块蛋白糕，表面再刷一层黄油。
4. 表面装饰与冷藏：将过筛好的曲奇饼干粉均匀筛在最上层黄油表面，覆盖保鲜膜，放入冰箱冷藏保存，待其冷却定型后切块食用。