旱蒸酸辣鸡制作工艺及关键技术要点

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旱蒸酸辣鸡制作工艺及关键技术要点（湘菜研究饭店总厨）
自创菜品：酸辣鸡
“这道菜创制了两年，火爆了两年，现在毛家饭店和长沙的很多大型餐饮企业都在经营这道菜。它的做法很简单，但是它的口味却是非常刺激的，所以每个月仅这道菜一家店就能销售两千斤鸡，一年计算下，这道菜足足可以养活一家养鸡场。”
酸辣鸡虽然名声在外，但是没有一家媒体能够采访到这道菜，所以借此难得的机会，我们先向大家介绍一下这道菜的制作方法。
原料：
净清远鸡1只（重约900克）。
调料：
酸辣椒250克，泡姜100克，熟大豆油、陈醋各50克，啤酒150克，酱油15克，盐、味精、鸡精各5克。
制作方法：
（1）锅内放入熟大豆油，烧至五成热时，放入切碎的酸辣椒、切碎的泡姜，小火煸炒出香，下入剩余的调料，用小火熬至出香，出锅填入洗净的鸡腔内。
（2）将鸡放在特制的容器内，盖紧盖子（也可以用保鲜膜封口），待蒸箱上足气后，大火蒸制90分钟，取出揭盖，上桌即可。
看过菜品的介绍后，你是否觉得很简单呢？其实它可不是那么容易就能做好的，除非你掌握了以下两个关键。
选料：鸡皮要发黄
做出肉质细嫩的菜肴，首先要选择品种优良的清远鸡。在我们酒店，采购的每一只新鲜净鸡重量都控制在800-1000克，不能重也不能轻。除此之外，还有一个关键点，就是我们选择的鸡表皮都是发黄的。皮的颜色跟肉有直接关系。如果是喂饲料长成的鸡，去毛后鸡皮都是纯白色的，而散养的土鸡，鸡皮才是浅黄色的。这种鸡蒸制以后，鸡皮更加金黄，给人一种很有食欲的感觉。
蒸制：不掺一点水
由于我们选择的鸡重量都相差不大，所以它们的蒸制时间基本相同，控制在90分钟。但是蒸得时候，不能掺一点水，必须干蒸。干蒸可以更好地体现原料的本味。
问：
蒸制时间比较长，如何才能快速出菜。
作者回复：
首先，我们根据销售情况判断每餐酸辣鸡的销售量，在就餐高峰期到来前90分钟，将调料填入鸡肚内，入蒸箱大火蒸至九成熟，取出后放在工作台上。客人点菜后，取九成熟的鸡入蒸箱内大火加热最多5分钟（根据鸡的冷热程度），取出上桌。
问：
蒸制过程中有哪些关键？
作者回复：
首先，火一定要足，如果蒸汽不足，蒸后的鸡肉质绵软，口感不好。另外，蒸制过程中，一定要加盖，或者密封保鲜膜，否则鸡的香味会随之流失掉。

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