铁板煎牛肉（深圳芙蓉食府特色菜品）

天天 · 发表于 11 小时前

铁板煎牛肉（深圳芙蓉食府特色菜品）
特色介绍
融合西式煎法与新疆烧烤风味，堂煎现制，香气浓郁，顾客可按需点量，自主掌控熟度，互动感与氛围感十足。
主料：
黄牛里脊肉200克（按需增量，单价约18元/100克。要求肉质鲜红、富有弹性、肌纤维细嫩，无多余筋膜）
配料：
白洋葱米30克、大葱葱头米10克、鲜红辣椒米10克、蒜米10克
调味料：
海鲜酱5克、辣椒粉3克、孜然粉10克、白胡椒粉3克、食用盐2克、味精3克、食粉1克、水淀粉3克、色拉油25克（堂煎用油）
工具配备：
预热铁板1个、便携卡式炉1台、长柄夹或筷子1双、调味碟1个
原料预处理
1 牛肉嫩化：牛里脊逆纹路切成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片，加食粉1克、盐1克、味精1克抓匀，倒入足量清水浸泡5分钟
2 冲水去碱：将浸泡后的牛肉片置于细流水下冲洗10分钟，彻底冲净血水与碱味，捞出后用洁净毛巾包裹，轻轻挤干水分
3 上浆装盘：牛肉片中加水淀粉3克，轻轻抓匀上薄浆，整齐码放于骨碟中
4 调料预制：将海鲜酱5克、辣椒粉3克、孜然粉10克、白胡椒粉3克、剩余盐1克、剩余味精2克，与配料（洋葱米、葱头米、辣椒米、蒜米）一同放入小味碟中，混合均匀
堂煎服务流程（由经培训服务员操作）
1 上桌准备：将码好牛肉的餐盘、混合调料碟、已倒入25克色拉油的铁板、卡式炉一同端至顾客餐桌
2 预热铁板：打开卡式炉，调至中火预热铁板，待油温升至约150度（五成热），表面有细微波纹时，转为小火
3 爆香调料：将混合好的调料全部倒入铁板中央，用工具翻炒煎制1-2分钟，至香气充分逸出
4 堂煎牛肉：将牛肉片一片片平铺在铁板调料上，根据顾客对熟度的要求（通常七至八成熟）控制煎制时间，每面煎制约30-60秒，期间可用夹子轻压使其均匀受热
5 出品服务：待牛肉达到顾客要求的熟度，关闭炉火，提醒顾客趁热食用
名厨小贴士
1 嫩化处理：食粉浸泡与流水冲水是关键步骤，可有效破坏肌肉纤维，去除腥膻，确保成品嫩滑无碱味。
2 风味升级：可将25克色拉油中的一半替换为无盐黄油一同加热，奶香与牛肉、烧烤风味结合更富层次。
3 火候控制：煎制全程保持小火，避免调料焦糊产生油烟；服务员需提前与顾客沟通确认熟度偏好。

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