芙蓉一品豆腐（深圳芙蓉食府特色菜品）

天天

芙蓉一品豆腐（深圳芙蓉食府特色菜品）
特色介绍
以鸡蛋与胡萝卜汁蒸制仿豆腐，口感嫩滑，色泽金黄，搭配肉末酱汁，营养与风味兼具，体现科学饮食理念。
主料：
新鲜鸡蛋8个（约400克，选用日期一周内草鸡蛋为佳）
配料：
胡萝卜汁25克、肉末10克（肥瘦比例3:7）、金华火腿丁5克、香葱末5克、胡萝卜米5克、装饰用西兰花或雕刻兰花适量
调味料：
食用盐3克、味精2克、辣椒酱1.5克、水淀粉30克、熟石膏水30克、色拉油2000克（实耗约50克）
附
熟石膏水制备：熟石膏粉50克与清水2.5千克混合均匀，静置沉淀后取上层清液使用
前期准备
1 蛋液调制：鸡蛋充分打散成均匀蛋液，加入盐2克、胡萝卜汁25克、熟石膏水30克，朝一个方向轻轻搅匀，用细密漏网过滤两遍，去除泡沫与未打散的系带
2 蒸盘处理：选用浅口方形托盘，内壁薄薄刷一层色拉油，方便脱模
3 配料准备：火腿切0.3厘米见方小丁，胡萝卜切同等大小米粒，香葱切末，肉末用少许料酒抓匀
成品制作流程
1 蒸制豆腐：将过滤好的蛋液缓缓倒入刷油的托盘中，覆上耐高温保鲜膜，放入预热好的蒸柜，待蒸汽稳定后转为小火，保持微沸状态（约90-95度）蒸15分钟，取出自然冷却
2 改刀成形：将冷却定型的蛋豆腐脱模，用平刀法小心切成4厘米见方的厚块，用厨房纸吸干表面水分
3 炸制定型：净锅烧宽油，油温升至约200度（九成热）时转小火，用漏勺托着豆腐块沿锅边滑入油中，浸炸约3分钟至表面形成淡金色硬壳，捞出沥油，摆入预热过的盘中
4 烹制浇头：净锅下色拉油20克，烧至约150度（五成热），下肉末煸炒至酥香，依次加入辣椒酱、火腿丁、胡萝卜米炒出香味，调入剩余盐1克、味精2克，加入约80克清水或高汤烧开
5 勾芡成菜：锅中淋入水淀粉30克勾薄芡，待芡汁明亮发粘，均匀淋在炸好的豆腐块上，撒上香葱末，盘边点缀焯熟的西兰花即可
名厨小贴士
1 蒸制火候：蒸柜上汽后务必转为小火，保持蒸汽柔和，避免大气冲击导致豆腐内部形成蜂窝，这是成品嫩滑的关键。
2 炸制技巧：豆腐块需吸干表面水分，高油温下锅可迅速定型封住内部水分，随后转小火浸炸，防止外焦内生。
3 改良建议：为提升豆腐韧性便于炸制，可在蛋液中加入约100毫升无糖豆浆一同蒸制；浇头可随季节变化，如改用蟹黄或瑶柱，提升档次。