鲜花椒脆皮鸡（鼎膳会所精选菜品）

天天

鲜花椒脆皮鸡（鼎膳会所精选菜品）
特色介绍
) O* _0 s) [& X0 C; _鸡皮爽脆Q弹，鲜花椒味浓郁，麻香沁人心脾，口感鲜嫩多汁
主料：
草鸡1只（约1500克，优选农家散养草鸡，肉质紧实有弹性）
# U% r( k. }! e辅料：
黄栀子30克、葱段40克（分两次用）、老姜片40克（分两次用）、鲜花椒70克、干辣椒段10克、干花椒5克、白芷10克、青尖椒120克、红尖椒40克、煲鱼袋1个、纯净水3000克（或替换为等量鸡汤）
4 @1 n, Y7 h6 M6 l调料：
! n+ o7 X: x, X" c+ j0 X黄酒50克、精盐60克、天箐味粉50克、黎红花椒油200克、纯芝麻油50克、丁点椒麻鸡汁15克、纯净水7500克
) s4 c( f4 i4 u, E& m前期准备（定型关键）
) z# O3 \) _, y1.  选材处理：宰杀治净的草鸡放入清水中，拔去残留的细毛，去除鸡头、鸡爪尖及多余脂肪，冲洗干净备用。
2 }; P* M* Y) C6 T4 z, c2.  烫皮激脆：锅中倒入足量清水大火烧开，放入整鸡烫皮10秒左右，使鸡皮紧缩定型，立即捞出放入冰水中急速降温，重复“烫皮-过冰”操作3次，最后沥干水分待用。

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成品制作流程
1.  初步熟处理：另起大锅，加入纯净水7500克（或根据鸡的大小适量调整水量），放入黄栀子30克、葱段20克、姜片20克，大火烧开后放入经过烫皮处理的鸡。水再次沸腾后计时，保持微沸状态煮10分钟，然后关火加盖焖制20分钟（若鸡较大，可适当延长焖制时间至30分钟）。
' `  ^2 W1 ~+ k7 D6 c2.  冰镇脆皮：捞出焖好的鸡，迅速放入冰水中浸泡（冰镇时间越长，鸡皮越脆，建议冰镇至鸡肉完全冷却）。
3.  浸泡入味：将彻底冷却的椒麻浸泡汁倒入容器中，放入冰镇好的鸡，确保汁水完全没过鸡肉，浸泡5小时（让鸡肉充分吸收鲜花椒的麻香和汤汁的咸鲜）。
# o: A8 y6 E" x. H4.  装盘出品：捞出浸泡入味的鸡，沥干多余汁水，斩切成大小均匀的块状，整齐码入盘中，稍作点缀即可走菜。
名厨小贴士
1 v0 J9 n, [3 j2 t7 h2 U1.  脆皮秘诀：烫皮与过冰的循环操作，配合最后长时间的冰镇，是鸡皮达到爽脆口感的关键步骤，不可省略。
2.  鲜麻把控：鲜花椒易氧化，建议在制作浸泡汁关火后放入，利用余温激发香味，避免久煮产生苦味；若无鲜花椒，可用等量青花椒油替代，但香气层次会略有不同。
4 }2 y# d6 n7 W$ N3.  焖制火候：煮鸡时水不宜大滚，关火焖制能让鸡肉受热均匀，口感更加鲜嫩不柴。

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