南棠粤菜坊冬季冷菜出品 脆皮荔浦芋头

天天

南棠粤菜坊冬季冷菜出品
脆皮荔浦芋头
特色介绍
外酥里糯裹满浓酱，酸甜微辣带酱香，荔浦芋头绵密不粘牙
主料
荔浦芋头1500克（优选个头均匀、表皮光滑无黑斑，肉质洁白紧实的芋头）
调味料
镇江香醋700克、水塔陈醋500克、绵白糖1500克、海天老抽500克、天禾辣鲜露800克、阿婆香牛肉酱半瓶（约180克）、红曲粉20克、色拉油适量（炸制用，约1500毫升）
前期准备（预处理关键）
a. 芋头处理：将荔浦芋头洗净，用削皮刀彻底削去表皮（表皮较硬，需削至露出洁白肉质），改刀成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的长条（大小均匀确保受热一致），放入流动清水中浸泡15分钟，期间换水2次，充分去除表面淀粉（避免炸制时粘连、影响酥脆度）。
b. 吸干水分：将泡好的芋头捞出，放在通风处沥干表面水分，再用厨房纸逐根吸干芋头表面及缝隙处水分（水分过多会导致炸制时油花飞溅，且影响外皮酥脆）。
c. 酱汁预制：提前将所有调味料（镇江香醋、水塔陈醋、绵白糖、海天老抽、天禾辣鲜露、阿婆香牛肉酱、红曲粉）放入不锈钢锅中，搅拌均匀后备用（让调料提前融合，熬制时更易出味）。
酱汁熬制（风味核心）
a. 起锅小火加热预制好的酱汁，边加热边用勺子搅拌，防止白糖粘锅糊底。
b. 熬制10-12分钟，至酱汁变得浓稠（能挂在勺子上形成薄薄一层，滴落时呈线性），关火后倒入碗中静置备用（浓稠度需控制，过稀无法裹匀芋头，过稠易结块）。
成品制作流程
a. 蒸制定型：将吸干水分的芋头放入托盘，均匀淋上少许色拉油（防止蒸制后粘连），放入蒸箱中，温度设置100℃蒸12分钟，蒸至芋头用筷子能轻松扎透但不散形（蒸制过度会导致炸制时软烂）。
b. 炸制酥脆：蒸好的芋头取出，再次用厨房纸吸干表面水分（蒸制后会析出少量水分），锅中倒入色拉油，烧至5层油温（约150℃，插入筷子周围有密集小气泡），放入芋头条，分散摆放避免粘连，炸至表皮金黄酥脆，捞出控油30秒（控油不彻底会导致裹酱后外皮变软）。
c. 裹酱装盘：将熬好的浓稠酱汁重新开小火加热至微沸，放入炸好的芋头条，快速翻炒30秒，确保每根芋头都均匀裹满酱汁，立即捞出装盘即可（裹酱时间不宜过长，避免酱汁回软外皮）。
名厨小贴士
a. 芋头处理：削皮时需彻底去除表皮及芋眼，否则影响口感；泡淀粉时换水要及时，确保表面无白色淀粉残留。
b. 炸制技巧：油温必须达到5层热再下芋头，且芋头表面水分需彻底吸干，两者缺一不可，才能保证外皮酥脆；炸制时间控制在2-3分钟，至表面金黄即可，无需久炸。
c. 酱汁调整：喜欢偏甜可增加50-100克绵白糖；偏好重辣可加50克小米辣圈一起熬酱；想要酱汁更香浓，可在熬制时加入10克蒜末和5克葱花。

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