孜然五香牛肉（悦澜宴高端菜品冬季更新）

半巷 · 发表于昨天 22:19

孜然五香牛肉（悦澜宴高端菜品冬季更新）
特色介绍
外酥里嫩，孜然焦香浓郁，冬季暖身下酒佳品
主料：
牛里脊肉500克（优选脊背部位，肉质细嫩无筋膜，切成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的柳叶片）
配料：
鸡蛋1个、干淀粉25克、香葱段2克、姜片2克、香菜梗2克、洋葱丝2克
调味料：
五香粉5克、翠宏辣椒面13克、香油2克、黄酒30毫升、东古一品鲜酱油80毫升、绵白糖100克、味达美臻品蚝油40毫升、纯净水100毫升、麻油40毫升、红油辣子40毫升、黎红花椒油40毫升、熟白芝麻5克、孜然粒10克（后加）
前期准备（腌制关键）
1. 牛肉处理：将牛里脊逆着纹路切成均匀薄片（逆纹切断肌肉纤维，保证成菜嫩滑），放入盆中，加入黄酒30毫升，用手顺着一个方向不断摔打搅拌，直至黄酒完全被牛肉吸收，肉质呈现粘手状态。
2. 上浆锁水：在吸足黄酒的牛肉中，加入鸡蛋1个、干淀粉25克，继续顺时针搅拌上劲，直至浆液均匀裹满肉片，表面形成保护膜。
3. 腌制入味：放入五香粉5克、翠宏辣椒面5克、香油2克，以及香葱段、姜片、香菜梗、洋葱丝各2克，抓拌均匀后，覆盖保鲜膜，放入0-4℃冰箱冷藏腌制12小时（过夜），让香料味充分渗透入肉里。

成品制作流程
1. 滑油定型：锅中倒入足量食用油，烧至180℃左右（筷子插入油中，周围出现密集小气泡），下入腌制好的牛肉片，迅速滑散，滑油时间控制在30-40秒，待牛肉变色成熟、表面微黄时，立即捞出沥干油分（避免久炸变老）。
2. 烹炒收汁：锅中留少许底油，倒入调好的复合酱汁，大火烧开后转中小火，放入滑好油的牛肉，快速翻炒均匀，使酱汁均匀裹在牛肉表面。
3. 收浓亮油：保持中小火，不断翻炒收汁，直至汤汁变得浓稠并紧紧包裹在牛肉上，淋入少许明油增加亮度。
4. 出锅装盘：关火，撒入熟白芝麻5克、孜然粒10克，利用余温翻炒均匀，激发出孜然焦香，即可出锅装盘。
名厨小贴士
1. 腌制要点：牛肉切片要厚薄均匀，逆纹切是嫩滑的关键；摔打上劲能锁住水分，滑油后口感更弹牙。
2. 滑油火候：油温要高，动作要快，牛肉变色即出锅，防止肉质变老变柴。
3. 风味调整：绵白糖用量可根据客人喜好微调，若喜酸甜口，可加入少许陈醋提鲜；孜然建议使用整粒现磨或整粒爆香，风味优于孜然粉。

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