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' U+ A/ R( Z$ J: C' N0 p. {应季菜品鉴赏
5 E0 W. W! S: i+ q( Q: h& x鲜土豆酱猪手(成都特色风味菜品)# L6 }3 X; x7 q8 V& `8 [% X; o5 S
特色介绍
7 Q$ O* L! c! _( C. c蚕豆辣酱醇厚鲜香,猪手软糯胶质丰盈,小土豆粉面吸味十足
. n( T: [, }) \6 L主料:猪手5000克(优选前蹄,皮厚筋多)、重庆巫山小土豆200克(鸭蛋大小,粉面口感佳)
9 S j; e9 I9 }配料:香葱碎10克(走菜点缀用)
/ B7 e9 Y( _4 t5 F2 k调味料:
I) q4 D7 K; T预处理用:老抽适量(炸前上色)、黄酒60克、盐10克、味精20克、清水适量, g) M) n" D1 ]8 p
辅料:葱段30克、姜片30克、自制蚕豆辣酱250克
) p6 T" @. I1 t, ^4 w3 Y% g核心酱料:自制蚕豆辣酱(配方及制法详见下方“技术关键”)4 \/ M* l! b% ^
前期准备(猪手批量预制)' d" l) I# U- R0 i4 [0 T0 J, [* x
1. 初加工:猪手燎烧去净余毛,刮洗干净后剁成适口块状。下入沸水锅中(水中加入葱、姜、白酒去腥),大火煮20分钟,捞出沥干水分备用。1 d2 k6 D) h& }% B
2. 炸制定色:猪手表面均匀抹上一层老抽,下入七成热的油锅中,小火浸炸至表面起泡且呈枣红色,捞出沥干油脂。/ ?4 p. o' _) m2 g
3. 高压入味:锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各30克爆香,放入自制蚕豆辣酱250克小火炒出红油与香味。倒入炸好的猪手翻炒均匀,烹入黄酒60克,调入盐10克、味精20克,添入清水浸没原料,大火烧开后连汤带料倒入高压锅。上汽后大火压15分钟,关火焖至自然泄压。捞出猪手,原汤过滤掉料渣备用。
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. |: q# p; k3 X) K& V成品制作流程(走菜标准); Y' C: m! D& d: g& c! }
1. 炸制小土豆:重庆巫山小土豆200克去皮,改刀成大块。下入六成热油锅中炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。
+ v. a5 w* m9 P' M9 O4 V6 t2. 合烹入味:锅内放入压好的猪手300克,倒入原汤250克,大火烧开。加入炸好的小土豆,继续大火烧制2分钟,让土豆充分吸收酱汤的鲜美滋味。
5 x! Q. H- n3 X- |3. 装盘出品:将烧好的猪手和土豆盛入提前预热好的砂锅中,撒上香葱碎10克,点缀增香,即可迅速上桌。; m' t2 l f% d& A
名厨小贴士& D4 p9 A6 m4 |# G! G0 V* J- P
1. 酱料差异:虽然市场上有成品蚕豆辣酱出售(约14元/600克),但其蔬香味和酱体醇厚度远不如自制酱料。自制酱融合了蚕豆的沙、辣椒的辣、豆瓣的酱、芝麻花生的油香,风味层次无可替代。- J" r' z: T0 F6 X- h, \4 d9 m/ g
2. 土豆选择:特别推荐使用重庆巫山产的小土豆,其口感粉糯面实,非常耐炖煮,且吸味能力极强,是这道菜的点睛之笔。若无此品种,可选用口感粉面的黄心土豆替代。
! L! L/ D! C8 B4 r f8 ?6 z, [3. 火候把控:走菜时大火烧制时间不宜过长,2分钟足以让土豆入味,保持其外粉内热的口感,避免久煮化散。' |6 E5 ~ p6 M* L! x
4. 油脂利用:炼制蚕豆辣酱时加入了大量猪油,这不仅是为了增香,更是为了让酱料的脂香更厚重,符合川菜“无油不欢”的特点。
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