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[猪肉] 应季菜品鉴赏 鲜土豆酱猪手(成都特色风味菜品)

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厨艺豆

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发表于 2025-12-14 05:34:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20251214053334_副本.jpg
. b6 i5 T* f& @1 e% e/ h' z应季菜品鉴赏
. x; _3 y" \5 a* F1 W  z" G# c5 b8 k( _4 @鲜土豆酱猪手(成都特色风味菜品). A# j8 B7 R4 O3 H+ E9 G
特色介绍: e( t9 C3 h; b) v
蚕豆辣酱醇厚鲜香,猪手软糯胶质丰盈,小土豆粉面吸味十足
+ e: G  Q/ \% F: d  A7 Z1 ]主料:猪手5000克(优选前蹄,皮厚筋多)、重庆巫山小土豆200克(鸭蛋大小,粉面口感佳)
2 m2 P( h, M# ^) E& ~; \0 _配料:香葱碎10克(走菜点缀用)4 v0 H9 M1 L7 l& P( v! x% W2 M
调味料:
! U9 e2 Z. [% d预处理用:老抽适量(炸前上色)、黄酒60克、盐10克、味精20克、清水适量
- J* D, S: c2 a" a" i- N1 L( U5 U辅料:葱段30克、姜片30克、自制蚕豆辣酱250克) c1 a4 R3 P6 n  a& `; z' M
核心酱料:自制蚕豆辣酱(配方及制法详见下方“技术关键”)
' n. b( j9 J  v& ^% J4 _前期准备(猪手批量预制)+ m) R! Z: Z. o$ u. z
1.  初加工:猪手燎烧去净余毛,刮洗干净后剁成适口块状。下入沸水锅中(水中加入葱、姜、白酒去腥),大火煮20分钟,捞出沥干水分备用。& o4 n' k" T) j9 [0 T% m( O  e; U
2.  炸制定色:猪手表面均匀抹上一层老抽,下入七成热的油锅中,小火浸炸至表面起泡且呈枣红色,捞出沥干油脂。0 D/ _* Z; }( ?* e$ e
3.  高压入味:锅入底油烧至五成热,下入葱段、姜片各30克爆香,放入自制蚕豆辣酱250克小火炒出红油与香味。倒入炸好的猪手翻炒均匀,烹入黄酒60克,调入盐10克、味精20克,添入清水浸没原料,大火烧开后连汤带料倒入高压锅。上汽后大火压15分钟,关火焖至自然泄压。捞出猪手,原汤过滤掉料渣备用。
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: J# f0 z1 @# j# U. ]3 Z
成品制作流程(走菜标准)
" I1 N* Z6 z- ^1.  炸制小土豆:重庆巫山小土豆200克去皮,改刀成大块。下入六成热油锅中炸至金黄酥脆,捞出沥油备用。  ?) p! O$ ^3 n# n5 |
2.  合烹入味:锅内放入压好的猪手300克,倒入原汤250克,大火烧开。加入炸好的小土豆,继续大火烧制2分钟,让土豆充分吸收酱汤的鲜美滋味。
; v8 B3 Y) R% J- @& V4 F8 z3.  装盘出品:将烧好的猪手和土豆盛入提前预热好的砂锅中,撒上香葱碎10克,点缀增香,即可迅速上桌。  x4 B/ Z5 {  ?
名厨小贴士
1 F1 ~: R. h- X" |6 p  Z7 S1.  酱料差异:虽然市场上有成品蚕豆辣酱出售(约14元/600克),但其蔬香味和酱体醇厚度远不如自制酱料。自制酱融合了蚕豆的沙、辣椒的辣、豆瓣的酱、芝麻花生的油香,风味层次无可替代。8 T4 v- P( Q# f- h. A7 _
2.  土豆选择:特别推荐使用重庆巫山产的小土豆,其口感粉糯面实,非常耐炖煮,且吸味能力极强,是这道菜的点睛之笔。若无此品种,可选用口感粉面的黄心土豆替代。
- j* R5 s2 _* G: j) K3.  火候把控:走菜时大火烧制时间不宜过长,2分钟足以让土豆入味,保持其外粉内热的口感,避免久煮化散。! l# d3 i+ ]- X; G" g/ B
4.  油脂利用:炼制蚕豆辣酱时加入了大量猪油,这不仅是为了增香,更是为了让酱料的脂香更厚重,符合川菜“无油不欢”的特点。% e- c% H5 d0 w$ w* N/ m' t: F4 \9 {

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发表于 2025-12-27 10:26:16 | 显示全部楼层
有道理。。。
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2026-1-4 10:47:53 | 显示全部楼层
自己先做来试试
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发表于 2026-2-3 10:37:03 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2026-2-4 11:45:45 | 显示全部楼层
和网站一起成长
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