应季菜品鉴赏 柴火鸡（成都酒店特色风味菜）

小龙

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( v. ]2 K# x" T: v5 h7 `/ j柴火鸡（成都酒店特色风味菜）
特色介绍
! p+ F& k5 [" g3 l. g- o土灶大锅匠心制，酱香浓郁鲜味足，鳀鱼入酱微甜回甘，乡土气息扑鼻
主料：土鸡2只（宰杀去毛及内脏，净重约2000克/只，冲去血水后改刀成适口块状）
% Z$ J/ d+ a' y2 }, R. Z* j/ z配料：土豆2个（切滚刀块）、四季豆1把（掰成段）、洋葱1个（切丝）、香菇6朵（泡发切十字）、青红尖椒各2个（切圈）、苦瓜1根（切块）、生花生仁250克、蒜瓣70克、青椒圈70克、香葱碎50克
& W- O! y; n* H+ x调味料：生菜籽油400克、红泡椒段40克、蒜苗段30克、姜片30克、清水适量
核心酱料：鳀鱼辣酱80克（风味灵魂，制作方法详见下方“技术关键”）
前期准备（批量预制）
1.  原料处理：土鸡宰杀洗净，斩切成大小均匀的块状，用流动水反复冲洗，彻底去除血水，沥干备用。各类蔬菜配料（土豆、四季豆、苦瓜等）按要求改刀处理。
2.  炒制入味：大铁锅烧热，倒入生菜籽油400克，烧至五成热。下入鸡块，转小火不停翻炒，直至鸡皮呈现金黄色，逼出部分油脂。
3.  焖煮定型：锅中加入红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克炒香，添入鳀鱼辣酱80克炒匀，使每块鸡肉均匀上色。倒入清水，水量以刚好浸没鸡块为宜。
8 o' p4 J" n3 k$ L" o4.  加入辅料：大火烧开后，加入生花生仁250克、蒜瓣70克，转小火加盖焖煮30分钟，关火备用。此步骤完成鸡肉的初步熟化与风味渗透。
) o2 ~# U2 j5 l1 v# P成品制作流程（走菜标准）
1.  回热加料：开餐前10分钟，将预制好的鸡块回热。倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克。
! q# s* A. [' {2.  中火收汁：转中火继续烧制10分钟，让配菜充分吸收汤汁的鲜味，同时达到断生状态。
3.  点缀出锅：撒入青椒圈70克、香葱碎50克，快速翻匀即可出锅。
4.  保温上桌：将炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入预热的“敞口煲仔”中，煲底点燃蜡烛，保持温度并营造氛围，迅速上桌。

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% b/ d/ t$ l9 o* s5 D3 [风味解析：
鳀鱼干与香菇粉是天然的“强力味精”，赋予菜肴化学调料无法比拟的鲜香；红枣碎则带来自然的微甜，平衡辣味。使用此酱炒制时，无需额外添加味精或鸡粉，成菜自然香浓，健康养生。
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