柴火鸡（帅佳酒店特色风味菜）

小龙

柴火鸡（帅佳酒店特色风味菜）
特色介绍
土鸡肉质紧实，吸收了鳀鱼辣酱的鲜醇和蔬菜的清香，汤汁浓郁，是一道极具锅气和乡土风味的硬菜。
& U, m$ `  E0 z  ^2 [) m0 p主料
土鸡 1 只（净重约 2000 克，宰杀去毛内脏，冲净血水后斩块）
3 ]$ i9 f) e4 f4 d配料
0 r3 y' A$ X1 w  W' y生花生仁 250 克、苦瓜块 800 克、土豆块 600 克、四季豆段 600 克、红泡椒段 40 克、蒜苗段 30 克、姜片 30 克、蒜瓣 70 克、青椒圈 70 克、香葱碎 50 克、姜末 200 克、葱白碎 150 克
( t* ]! I8 R$ Y! D调味料
鳀鱼辣酱 80 克、生菜籽油 400 克、清水（适量，用于烧煮）
: L. `; T7 ]/ [$ \8 m6 Y制作鳀鱼辣酱（风味灵魂）
1. 准备粉料：红枣 350 克去核切碎；干香菇 300 克打碎成粉；鳀鱼干 250 克拣去杂质，打碎成粉。
2. 炒制：锅中倒入色拉油 1500 克，烧至五成热时，下入姜末 200 克、葱白碎 150 克，小火炒出香味。接着放入剁碎的郫县豆瓣酱 2000 克、李锦记香辣酱 800 克、桂林辣椒酱 400 克以及红枣碎，转中火翻炒出红油和酱香味。最后加入香菇粉和鳀鱼干粉，继续翻炒 5 分钟，让香料的风味充分融合，关火放凉后密封保存。
批量预制
/ l" B/ ~. U  [- j, {4 F( O8 D1. 煸炒鸡肉：锅中倒入生菜籽油 400 克，烧至五成热时，下入处理好的土鸡块，小火不停翻炒，直至鸡块表面水分收干、皮色金黄。
2. 炒香加酱：加入红泡椒段 40 克、蒜苗段 30 克、姜片 30 克，翻炒出香味。然后加入鳀鱼辣酱 80 克，继续翻炒，直到鸡块均匀裹上酱汁并上色。
3. 加水慢炖：加入清水，水量以完全浸没鸡块为准。放入生花生仁 250 克、蒜瓣 70 克，大火烧开后转为小火，盖上锅盖慢烧 30 分钟，至鸡肉八分熟，关火备用。
5 A4 K" a4 ~( o/ h- O$ O5 r成品制作流程
* ~9 s+ V* u) N6 h9 e+ u9 {1 I- Z1. 加入辅料：开餐前 10 分钟，将预制好的鸡块连同汤汁一起大火烧开，然后倒入苦瓜块 800 克、土豆块 600 克、四季豆段 600 克，转中火烧 10 分钟，至蔬菜软糯入味。
2 X; y3 }  J- n$ c& X1 i* ^% {2. 出锅点缀：关火前，撒入青椒圈 70 克、香葱碎 50 克，快速翻匀即可。
3. 走菜：取炒好的鸡块和辅料共约 1000 克，盛入“敞口煲仔”中，底部点上蜡烛保温，即可上桌。
# U  i( p( j( x* i5 {8 P名厨小贴士
, `" x0 N$ E3 I! E" ?1. 风味核心：鳀鱼干和香菇是天然的增鲜剂，能提供复杂的“鲜”味。红枣则带来一丝自然的甜，三者结合，让辣酱无需味精、鸡粉，味道也自然香浓。
2. 口感平衡：鸡肉需要先炒出油脂，再用小火慢炖，才能保证肉质紧实不柴。最后加入的苦瓜可以中和整道菜的油腻感。
9 b/ {! D" C# A! X2 ^, T  V3. 批量预制：这道菜非常适合批量预制，在高峰期只需加热并加入蔬菜即可快速出菜，提高效率。
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