鲜花椒炒带鱼（印象餐厅创意风味菜）

小龙 · 发表于 3 天前

鲜花椒炒带鱼（印象餐厅创意风味菜）
特色介绍
蒜香与鲜麻交织，鱼肉外酥里嫩，毫无腥气，开胃下饭。
主料
鲜带鱼 1 段（约 350 克，去内脏后切段，每段长约 5 厘米）
配料
大蒜子 500 克（批量预制用）、蒜子 2 个（走菜用）、干辣椒 10 克、花椒 10 克、八角 2 个、香叶 2 片、小茴香 1 克、草果 1 克、肉蔻 1 克、鲜花椒 5 克、玉米淀粉 20 克
调味料
纯净水 1500 毫升、盐 15 克、鸡粉 10 克、料酒 50 毫升、生抽 500 克、老抽 50 克、冰糖 50 克、鲜花椒油 8 毫升
批量预制（风味基础）
1. 制作蒜香腌汁：将大蒜子 500 克、干辣椒 10 克、花椒 10 克、八角 2 个、香叶 2 片、小茴香 1 克、草果 1 克、肉蔻 1 克一同放入料理机打碎。将打好的香料碎放入容器中，加入纯净水 1500 毫升、盐 15 克、鸡粉 10 克、料酒 50 毫升，搅拌均匀，制成蒜香腌汁。
2. 带鱼腌制：将处理好的带鱼段放入蒜香腌汁中，确保完全浸没。腌制 2-3 小时，让鱼肉充分吸收蒜香和五香料的风味。
制作小炒汁（增鲜提色）
将生抽 500 克、老抽 50 克、冰糖 50 克放入不锈钢盛器中，盖上保鲜膜，放入蒸箱蒸 20 分钟。取出后放凉，备用。蒸制能更好地激发出酱油的复合香味。
成品制作流程
1. 带鱼处理：从腌汁中取出带鱼段 350 克，用清水快速冲洗掉表面多余的香料碎，然后用厨房纸巾吸干水分。
2. 拍粉炸制：在带鱼表面均匀地拍上一层薄薄的玉米淀粉。锅中倒油，烧至七成热时，放入带鱼段，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
3. 炒制出锅：锅中留少许底油，烧热后放入蒜子 2 个和鲜花椒 5 克，用小火炸出香味。接着放入炸好的带鱼段，转大火，沿着锅边淋入小炒汁 8 克，快速翻炒均匀，让带鱼裹上薄薄的酱汁。最后淋入鲜花椒油 8 毫升，翻炒两下即可出锅。
名厨小贴士
1. 去腥增香：腌制是这道菜的灵魂，既能去腥又能入味，但腌制时间切勿超过 8 小时，否则鱼肉会发苦。
2. 酥脆口感：炸带鱼时油温控制在七成热（约 170℃），过高容易炸黑，过低则会吸油过多，口感油腻。
3. 保持完整：带鱼肉质细嫩，入锅后用锅铲轻轻推动或颠勺翻匀即可，不要大力翻炒，以免鱼肉碎裂影响卖相。

[鱼类] 鲜花椒炒带鱼（印象餐厅创意风味菜）

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