文华东方酒店精选冷菜分享葱香酱煎啫雪花牛肉粒标准化做法

天天 · 发表于昨天 20:31

文华东方酒店精选冷菜分享
葱香酱煎啫雪花牛肉粒标准化做法
特色介绍
雪花牛肉粒脂香丰沛、外焦里嫩，裹着咸香醇厚的香葱酱，搭配京葱脆甜，砂煲啫煮后香气更浓郁。
一、食材与调料准备
主料
雪花牛肉粒 180克
辅料
京葱 120克、干葱 30克（切碎）、红彩椒 10克、黄彩椒 10克、洋葱丝 20克（垫底用）、干葱头 2斤（香葱酱用）

三、制作流程（香煎啫煮锁味）
1. 砂煲底部均匀铺上洋葱丝，置于火上小火预热，保持温热状态备用。
2. 锅中放少许油，油烧至六成热，放入雪花牛肉粒，中火煎至四面金黄，捞出控油。
3. 原锅留少许底油，放入京葱块，加2克盐，翻炒至京葱变软出香，加入干葱碎、红彩椒块、黄彩椒块，快速翻炒10秒。
4. 倒入煎好的牛肉粒，加入15克提前预制的香葱酱，大火快速翻炒均匀，淋入调好的马兜芡，翻炒至汤汁浓稠裹住所有食材。
5. 最后淋入2克生抽提鲜，翻炒均匀后，将所有食材倒入提前烧热的砂煲中，盖上盖子焖10秒，即可上桌。
四、关键技巧
a，雪花牛肉粒煎制前务必吸干水分，煎时中火定型，避免大火煎老，确保外焦里嫩的口感；
b，香葱酱炒干葱头时需小火慢炒，让水分充分收干，才能激发干葱香味，延长保存时间；
c，砂煲提前预热并铺洋葱丝，既能保温又能增加底香，焖制10秒即可，时间过长会导致牛肉变老；
d，马兜芡的清水用量可根据汤汁浓稠度调整，以能均匀裹住食材为准，避免过稀或过稠。

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