格调爽辣毛肚 标准化做法

小龙

格调爽辣毛肚 标准化做法
一、食材与调料准备
主料
鲜毛肚20斤（预制用）、鲜猪血、重庆酸菜50克、土豆片100克
辅料
野山椒100克、姜蒜末各15克、小葱叶、干红椒节、干花椒
调料
食用碱200克、盐5克、味精8克、胡椒粉3克、柠檬醋15克、高汤750克、食用油（用于炒料和淋油）
二、提前预制（关键锁脆去腥）
1. 鲜毛肚加食用碱拌匀，静置40分钟，用清水反复浸泡洗净，改刀6×4厘米片；
2. 毛肚冷水下锅大火煮沸，立即捞出放入细流水中冲泡20分钟，装盒冷藏备用；
3. 鲜猪血煮至定型，改刀8毫米厚片，冷藏待用。
三、制作流程（酸辣鲜香锁脆）
1. 野山椒切碎，与姜蒜末一起入五成热油炒出酸辣味，加入高汤大火烧沸；
2. 下入猪血片、重庆酸菜、土豆片，调入盐、味精、胡椒粉、柠檬醋，中火煮至土豆断生，捞出装入盛器；
3. 锅内汤汁烧滚烫，滤去料渣，放入100克预制毛肚（挤干水分）煮30秒，捞出铺在食材上，浇上汤汁；
4. 顶端摆小葱叶、干红椒节、干花椒，淋七成热油激香，即可上桌。
四、关键技巧
毛肚用碱发+流水冲泡，既能去腥又能保持脆嫩，煮制时间不超过30秒，避免变老；
柠檬醋点睛，中和辣味还提鲜，不可多放以免掩盖酸辣本味；
淋油用七成热，才能充分激出干椒和花椒的香气，让风味更浓郁。