旺销3年的新式香辣鹅头，总厨把价值百万的卤水配方抖出来了

半子 · 发表于昨天 21:04

秘不传人！旺销3年的新式香辣鹅头，总厨把价值百万的卤水配方抖出来了
新式香辣鹅头（附秘制老汤配方及制作工艺）
卖点：
此菜借鉴了麻辣鸭脖的做法，又选用了粤菜中的常用烹饪原料和粤菜常用的卤水调料，创新出的菜品口味迎合了北方人吃不太重麻辣味的口感需要，味道独特，得到食客的好评。
原料：
鹅头2只（约200克）
调料：
秘制老汤500克，葱、姜各5克，盐、胡椒粉各2克，黄酒6克
前期准备
      1.       处理鹅头：将鹅头洗净，浸泡在清水中以去除血水，期间换水几次。然后仔细去除舌苔和喉管，确保清理干净。
      2.       腌制鹅头：处理好的鹅头放入容器中，加入盐、胡椒粉、黄酒、葱（切段）、姜（切片），充分抓拌均匀，腌制4小时使其入味。
成品制作流程
      3.       蒸制鹅头：将腌制好的鹅头放入蒸笼，用旺火蒸20分钟，至鹅头八成熟时取出，备用。
      4.       熬制老汤：按照秘制老汤配方，净锅上火，下入色拉油，待油热后放入干辣椒段、鲜麻椒，小火炒出香味，加入清水，再放入所有香料和调料，大火烧开后转小火熬制1小时，捞出香料和渣滓，得到秘制老汤。
      5.       卤制鹅头：另取净锅，倒入熬好的秘制老汤，大火烧开后下入蒸至八成熟的鹅头，改小火熬制20分钟至入味，关火后将鹅头继续浸泡在老汤中30分钟，即可取出食用。
关键：
鹅头处理一定要干净，熬汤时一定要熬出香味再下鹅头，关火后必须浸泡一段时间，这样味道才会更厚重。
温馨提示：
鹅头在浸泡去血水时，可适当加入少许料酒，帮助去除腥味；蒸制时火候要足，确保鹅头达到八成熟的状态，便于后续卤制入味；老汤熬制时需用小火慢熬，让香料的味道充分融入汤中，为鹅头提供醇厚的底味。

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