江南雅厨高端冷菜分享 万能香辣芝麻红油

半子

江南雅厨高端冷菜分享
" n3 V% A% i3 ?/ C  c万能香辣芝麻红油
9 W+ ~; |* T' [2 S, M二荆条辣椒5斤，七星辣椒1斤，灯笼辣椒2斤，菜籽油40斤或者色拉油40斤。
辅料:
9 a! G2 i7 v+ M1 [+ A. r+ R+ F2 g白糖100克，高粱酒100克，生芝麻1斤，熟芝麻1斤，粗花椒面200克。
香料:
* p, m3 W  f/ W7 J6 p) [紫草50克，香叶30克，白扣100克，草果5个，香茅草3根，香砂30克，白止15片，八角10个。
1 j2 [; G9 x. d, V/ s$ ?# G2 U) |素料:
小香葱500克，姜片500克，芹菜500克，香菜250克，洋葱500克。
制作流程:
第一步把我们的三种辣椒，分别用小火于炒，炒到酥脆，然后用料理机打成中粗，备用。
, v  ?* Q- D1 g. G0 q, A9 i4 H3 Y第二步找一个足够大的容器，依次下入辣椒面，然后加入花椒面200克，白糖100克，白酒70克，紫草50克，生芝麻一斤，另外再取5斤凉油，把他们一块拌湿拌均匀，这样冲的辣椒面不容易糊起锅烧油，炸香料和素菜料，炸干捞出，这样香味都充分留在油里面了。紧接着我们把油温升级，控制好油温在7到8成热来冲辣椒面，油温太低冲不起来，油温太高容易糊，注意观察，油温过高就低点，油温过低就高点，慢慢冲，充分激发辣椒面效果。冲出来的红油最香，高油温能把辣椒面的香味充分挥发出来。边泼油边搅拌，防止有疙瘩和没有冲到位的辣椒面。用高油温，把辣椒面激发起来即可。
0 x0 I& n/ Z, ^6 V  J7 H第四步充好之后，红油里面再加50克白扣，20克香叶，4根香茅草，用来持续增香，待红油冷却后，静止24小时，