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鲜辣椒酱的制作方法?配方精确到克,细节处理是关键# \; b ?0 C/ v# `! s
【鲜辣椒酱烹饪技术总结】
6 }2 v" U @ p4 v3 Y; E1 Z9 C「辣椒制作成辣椒酱需要注意什么?」
% S, y) s" z! D" b. z" g- [ @新鲜的辣椒制作成辣椒酱,首先一点就是要清洗去表面的杂质,其次是能手工剁碎,就不要机器搅碎,机器搅碎,容易造成搅打过头,辣椒出汁易氧化变味,其次是辣椒搅打后容易大小不一致,对后期的操作不利,会造成成熟度不一致的情况,其次是如果做腌制的辣椒酱,需要注意不能有油,油会滋养细菌造成辣椒酱腐败,其次还要注意,刀具,砧板,以及腌制容器的干净无杂质。很多时候,大家剁辣椒手会被辣到,这里有个小窍门,就是用醋洗手,就能有效的缓解。
4 M9 V" A+ O2 r: F4 r. s& ~很多时候,大家都能在视频上看到,妈妈腌制的辣椒酱,放入塑料罐子中,打开后,四处喷溅,炸的到处都是,所以在制作腌制辣椒酱时,装入塑料瓶子中,不能装太满,最多只能 八分满。
# h9 n: q# I: Z7 N, h- j【鲜辣椒酱】1 m1 `/ E/ x! {7 X* w/ L
详细的配方有:新鲜二荆条辣椒900克,辣鲜露60克,鱼露30克,植物油500克,盐30克,姜末100克,蒜末120克,鸡精30克
( s, |% n& }( \6 X# [制作工艺:7 |; z4 Y/ e# D
(1)将新鲜的二荆条辣椒放入清水中,加盐,面粉进行搓洗,去除表面的杂质,捞出用清水洗净,控干水分,备用。
2 C3 Y, q6 Y; J8 v+ o1 B【盐能够起到杀菌消毒,去除农药残留的作用,面粉具有很强的吸附性,能够很好的吸附表面的杂质。】
/ q) t- x. y; d1 J! i(2)将辣椒去除辣椒蒂,随后将其用刀,剁成碎末,越碎越好,备用。
* P, n9 p; k0 ~; x(3)将辣椒碎中加入盐30克,搅拌均匀,腌制12小时,利用盐的发酵,改变辣椒的性质,以及去除生腥味。
! m7 u/ R: Z7 o7 g(4)锅中烧干水气,倒入植物油,加蒜末,姜末煸炒出香味后,加入二荆条辣椒碎,继续翻炒,直至酱汁沸腾,香味飘出,酱汁收汁浓稠后,加辣鲜露,鱼露,盐,鸡精煸炒均匀, 即可。
6 H5 U& P! _3 q: K# p$ f( ](5)这款酱汁自然放凉后,放入冰箱中恒温冷藏可保存一个月,冷冻可保存半年,这款酱汁适用于各种辣味菜肴的炒制,也可以用于蘸酱食用。
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