|
|
' I) `% P& r' k8 e" H! S7 z* |$ @
- p' Q9 K+ Q, C( j8 O鲜辣椒酱的制作方法?配方精确到克,细节处理是关键" @) e& R# K9 V: w
【鲜辣椒酱烹饪技术总结】
7 j5 q8 w2 `( l: x u9 b6 e「辣椒制作成辣椒酱需要注意什么?」- z) |6 D, k1 U5 v
新鲜的辣椒制作成辣椒酱,首先一点就是要清洗去表面的杂质,其次是能手工剁碎,就不要机器搅碎,机器搅碎,容易造成搅打过头,辣椒出汁易氧化变味,其次是辣椒搅打后容易大小不一致,对后期的操作不利,会造成成熟度不一致的情况,其次是如果做腌制的辣椒酱,需要注意不能有油,油会滋养细菌造成辣椒酱腐败,其次还要注意,刀具,砧板,以及腌制容器的干净无杂质。很多时候,大家剁辣椒手会被辣到,这里有个小窍门,就是用醋洗手,就能有效的缓解。
% e8 b; C+ c9 A x. a5 j很多时候,大家都能在视频上看到,妈妈腌制的辣椒酱,放入塑料罐子中,打开后,四处喷溅,炸的到处都是,所以在制作腌制辣椒酱时,装入塑料瓶子中,不能装太满,最多只能 八分满。
& {& u4 F+ s) V; T2 J/ W. W* T【鲜辣椒酱】1 E& j U0 Q3 D0 M2 x& }$ {4 M
详细的配方有:新鲜二荆条辣椒900克,辣鲜露60克,鱼露30克,植物油500克,盐30克,姜末100克,蒜末120克,鸡精30克8 z h+ y7 `' g) s1 d
制作工艺:
1 J! u5 J' L& V; Q- @$ s(1)将新鲜的二荆条辣椒放入清水中,加盐,面粉进行搓洗,去除表面的杂质,捞出用清水洗净,控干水分,备用。2 n7 |1 ?2 u% X# Z9 [$ r+ `' b
【盐能够起到杀菌消毒,去除农药残留的作用,面粉具有很强的吸附性,能够很好的吸附表面的杂质。】
: \. u, J! z) {2 z1 ?) w7 t(2)将辣椒去除辣椒蒂,随后将其用刀,剁成碎末,越碎越好,备用。
5 W$ w0 n6 B- h1 K) q(3)将辣椒碎中加入盐30克,搅拌均匀,腌制12小时,利用盐的发酵,改变辣椒的性质,以及去除生腥味。
2 W9 p" z6 X f3 P(4)锅中烧干水气,倒入植物油,加蒜末,姜末煸炒出香味后,加入二荆条辣椒碎,继续翻炒,直至酱汁沸腾,香味飘出,酱汁收汁浓稠后,加辣鲜露,鱼露,盐,鸡精煸炒均匀, 即可。
+ H; E0 N/ e$ Q8 J7 r(5)这款酱汁自然放凉后,放入冰箱中恒温冷藏可保存一个月,冷冻可保存半年,这款酱汁适用于各种辣味菜肴的炒制,也可以用于蘸酱食用。
w" P% p; A$ W3 n |
|