|
|
4 \. a7 l8 f( P2 k& o4 m表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元
6 {% g' Y: \! {* q4 w五香猪头肉
/ g; g3 Y0 P8 b8 g9 T+ p一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
2 Q% w5 X9 w( }# z; k. G; c' I. c八角50，党参7，山东（沙姜）20，烟桂37，小茴香40，良姜18，丁香8，白芷片37，香叶 12，香茅草5，荜拨12，木香10，山楂15，红蔻17，草果20，陈皮10，白胡椒15，老蔻5，香果20，白蔻17，香砂仁30，甘草12.5，孜然12，千里香10，排草8，干姜7，栀子 15，红花椒 15，辣椒节20，甘松13（单独洗）" P3 J( Z% x% A: ^7 m: K
二、新起卤水流程. B4 B$ u+ g' W/ R/ S G
1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
4 a( `6 h ]; I* D2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
3 x! U- j0 ^" i% H# g2 G. F（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
; Z( {; i8 |/ {% M: r3、把配好的五香料包放入高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜
, d- I& y$ }! J' f( n& n# P- P! M4、按一斤高汤比例调味：8 M, Q S0 s/ p/ _2 v
五香猪头肉% ~- z' W0 y2 P; W2 w
盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
. [$ E! G9 r* y D0 c5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。- ?! d9 X9 }; [- T9 w
三、卤油制作（12斤油）7 P8 |4 _/ F$ v
1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。& {5 D8 U2 b6 \+ e% y# N" w8 v1 E
2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
' H* c7 ]' e9 x( r3．锅内注入混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下入，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
% o* V/ M5 ^: D3 f" _$ v四、食材每斤调味比例（单位克）
% z* g& G u1 f: {( }2 c! w, l1 N9 t（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
$ q, I; K' x) y7 S* X6 t: f6 ~6 X（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）
7 G! s0 {6 [0 a% x/ Q注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
2 J) y5 a2 E& m1 ^4 Z, |& L% E五、卤食材流程和卤制时间表
* S7 F& ?8 w+ `7 N) N9 @, g3 a3 P正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）
- ? X# i5 o, R3 z, E1．打油
+ t# G' { R$ [6 s$ m, x: W2．打浮沫# }' C. f1 Z# z5 F d7 ^. X1 f
3．添水0 u+ T# u5 A5 t* S- E+ D$ z, d
4．沥
5 i9 x/ Z. n3 t( p4 I. r# M% |5．尝咸淡
7 }; e t+ q% T# B k x6．添油6 N2 S. Z% Q+ f$ S
7．卤水烧开
3 ]1 ?+ |# n5 R% }# a8 Q8．下香料包
! @" [; X |) i/ ]. w9．下盐糖8 f, D, \5 y" ]
10．看时间/ J: ~! K2 N7 G" M8 a9 c/ V
牛肉：40分钟左右
9 K% [3 u. |2 b8 _( j/ w$ m% r" \猪皮：10分钟0 A, [ F9 d: f! G6 a% D! ?# f
鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
3 G$ g O8 F: M( M t去骨肘子、猪肝：25分钟$ t8 s# h: |2 W" Q. n+ L
猪拱嘴、猪头肉35分钟3 C8 h! {" O) U4 |3 Y
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟$ l$ c& e4 q( y$ t) B: A' X V
火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟# s: ]0 \4 H4 `- z+ U# u- W8 a( A
锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟( a, r* y& O8 c# v# N
鸡脚、大郡肝：10分钟0 H9 V/ |+ ~7 y }& Z3 D
鸭心、鸭翅：15分钟5 z. Y& R( S5 f a5 S; E2 i
鸡腿：10分钟% B/ c2 \! N- S$ I+ j3 \
鸡尖：10分钟/ `( a5 p4 b- c3 H# K# k+ k
板鸭：10分钟
- @) t6 C0 T7 |7 n& q" {0 h7 E# j以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。& |0 U# U+ K7 h7 s4 J
备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。8 R# ]; j/ m3 {3 o6 z/ C3 U$ Z
六、香料包使用方法4 m. z# q! f. w
前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）1 G2 \/ P5 q, p% l* F% K6 s7 h/ B
正常后卤桶里保持两付香料包: e+ Y1 C+ ^" x6 |$ r3 a4 W
七、食材初加工5 q% ^, t3 d3 O) c) O
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。* b6 V4 b# z4 c1 `! z8 A
2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
7 |2 H/ A% u" A0 S) j7 o& A3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
4 T- ~8 Q+ G, y! B# d) {) u八、卤汤保养注意事项
2 z) k2 P; `. \% n卤汤杂质一定要清除9 Z% X( f& |% ~7 Y( {, W
1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次" f f- J8 k& O, y4 E, n
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次7 d4 S+ y7 U' I5 p8 ^0 I2 u
3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮
7 T' {4 j7 z) X8 T0 ]# ~. T* s4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开
: h3 p0 s: c4 L" X' U4 u, B: L o9 Y5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布1 C! M$ G0 x* X: H# [- u$ y
6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
# d/ b9 ~2 d# `) Q7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少) ~ ?# O, q6 h1 [2 U0 T- G
8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑' @3 t- r% i8 ?+ T: T
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。4 ~3 O! O1 f5 H- `& H2 t, S, ^
g5 G( l; c; U1 j
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2025-9-14 17:31:58
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2025-9-19 06:42:12
