表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元 五香猪头肉

小龙

* y4 }; n1 l3 O表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元
五香猪头肉
一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
八角50，党参7，山东（沙姜）20，烟桂37，小茴香40，良姜18，丁香8，白芷片37，香叶 12，香茅草5，荜拨12，木香10，山楂15，红蔻17，草果20，陈皮10，白胡椒15，老蔻5，香果20，白蔻17，香砂仁30，甘草12.5，孜然12，千里香10，排草8，干姜7，栀子 15，红花椒 15，辣椒节20，甘松13（单独洗）
二、新起卤水流程
3 n$ g8 b2 l5 U& V; J- k4 m/ A3 r1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
" M; d" y; E5 m$ e0 I/ }+ C2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
2 b; N4 t0 ^; W% D3、把配好的五香料包放入高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜
4、按一斤高汤比例调味：
五香猪头肉
盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
三、卤油制作（12斤油）
' K6 a; k# a2 h+ p+ Y; S1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
3．锅内注入混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下入，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
1 g6 J: I5 T- S2 p四、食材每斤调味比例（单位克）
（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）
; r, o6 a& G6 B0 Z注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
五、卤食材流程和卤制时间表
正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）
1．打油
2．打浮沫
" ]6 w5 {# z4 |3 C" b& X/ v3．添水
4．沥
$ j5 Q$ ^$ K5 t8 Y( f5．尝咸淡
* }. F! N' ~' U( s; i. z6．添油
. `5 w4 Y% x& V4 p1 v& `5 ]' c8 {7．卤水烧开
8．下香料包
! D; V: f* f- b3 [- U' K9．下盐糖
4 k) `/ K; Z% @9 Y5 g10．看时间
牛肉：40分钟左右
8 @/ l7 b2 f# n) w6 q% I猪皮：10分钟
; {3 c/ V: J  i$ O& e鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
/ {1 H: \; e1 J( w6 L3 A1 [去骨肘子、猪肝：25分钟
猪拱嘴、猪头肉35分钟
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟
: x* n; K& V5 W% N7 l1 |锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
鸡脚、大郡肝：10分钟
鸭心、鸭翅：15分钟
鸡腿：10分钟
鸡尖：10分钟
/ P' T( x9 O; a  [+ u4 d; B; q* |板鸭：10分钟
( b( D4 q! d4 W以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
/ e9 D; C+ l9 a' o- c5 A# P) r备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。
5 B. C2 L1 n8 [) ]六、香料包使用方法
前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）
/ V) \/ V* n4 m- y正常后卤桶里保持两付香料包
- F/ @* a0 u% s" V/ j七、食材初加工
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。
  z( u5 K1 k+ ?* Z5 [2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
9 G, ]$ C+ E; g- ^4 {" I5 E八、卤汤保养注意事项
& Z+ i  E" T* \$ }/ d( D卤汤杂质一定要清除
6 t) y2 x% ?& Q* B1 f1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次
3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮
# u# q3 g, u  r, A  o8 m/ D4 ~4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开
- K3 h+ ^$ B) y: [5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少
" v! D! u0 g# m5 j6 ]6 q- b) O8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。
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