表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元 五香猪头肉

小龙

6 E2 v6 ~$ v6 d  Q5 ?表哥在县城卖猪头肉，生意好的时候一天能做1400元
五香猪头肉
3 m1 Z' R! V% t一、香料配方表（60斤卤水）单位克：
八角50，党参7，山东（沙姜）20，烟桂37，小茴香40，良姜18，丁香8，白芷片37，香叶 12，香茅草5，荜拨12，木香10，山楂15，红蔻17，草果20，陈皮10，白胡椒15，老蔻5，香果20，白蔻17，香砂仁30，甘草12.5，孜然12，千里香10，排草8，干姜7，栀子 15，红花椒 15，辣椒节20，甘松13（单独洗）
' V: ^$ P" u" j二、新起卤水流程
+ q0 `$ t0 V2 _; s+ B0 p1、备猪棒骨10斤左右，鸡架骨15斤左右，猪皮2斤左右，老姜250克，料酒250克，香料1付（用热水泡10分钟）。
2、40桶注入清水60斤，加入20克盐，放入老姜250克，料酒250克，和香醋10克（起软化骨头作用），把棒子骨和鸡架骨和猪皮用大火烧开，在微开时打掉血沫，前期小火加盖90分钟，后开盖大火熬1个小时，
（备注：中途水熬缩水只能加开水，熬至汤白肉烂）。
3、把配好的五香料包放入高汤用小火一起熬制1个小时，把里面的材料全部捞出来，香料包捞出后期卤菜
; Y6 i* l4 Z. v9 h$ L. }" v& ?$ d4、按一斤高汤比例调味：
% v4 j" w5 I; y- T& o五香猪头肉
盐17.5克，香籽奇调味料15克，白糖8克，麦芽酚0.3克
1 Y! L+ u. H% c" _- T0 w9 ~# g. _5、准备2斤冰糖炒成糖色，以汤色调整，卤水制作完成。
/ f1 j& R- f, [+ Q# f( D2 m三、卤油制作（12斤油）
1．大豆油＋鸡油2:1比例，老姜200克，洋葱200克，胡萝卜300克。
9 P5 u+ ?3 g! j+ b% V% W2．香料：八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、青花椒各8克（热水泡10分钟）
7 @% j6 l6 m* }' O: P4 e' M3．锅内注入混合油冷油将老姜、洋葱、胡萝卜、香料下入，用小火慢慢炸干水份捞出卤油即成。
: X) h; _$ U0 o/ d* C# |* h四、食材每斤调味比例（单位克）
（正常盐10克，糖10克，香籽奇9克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克。）
( }3 x6 r9 v- b* U" d* i# w7 i$ q（汤淡盐12克，糖11克，香籽奇11克，胡椒粉0.1-0.3克，麦芽酚0.1-0.3克）
/ g4 |( `: {) b3 B注：附件先放盐和糖，关火前15分钟放剩余调料
五、卤食材流程和卤制时间表
. n7 v4 M+ o# u* h2 J正常后卤水位保持17厘米、（卤油3厘米7.5斤左右）
' V- H' p, \. [1 t. C: L1．打油
2．打浮沫
1 e5 W; L' k0 d+ h7 i- \* h3．添水
8 j+ ?2 v( Y; Z- Z4．沥
7 t, U; a# B4 E5．尝咸淡
6．添油
0 l- Z4 ~5 ^& N" [' {' b% `$ g7 E7．卤水烧开
8．下香料包
$ U  Q- y: O3 {$ e2 L: C9．下盐糖
" y/ j% e5 j0 G. T1 P+ _$ R2 N$ W6 B10．看时间
- h8 K1 U% V0 \, A) W/ g! ~牛肉：40分钟左右
, m1 s/ j% `' C5 B2 o; R3 w+ n猪皮：10分钟
6 a! L, D* J$ X/ `6 N8 T鲜猪蹄、鸭脖、鸭腿、猪小肚：25分钟
" k1 t! p: H3 M2 x+ p' c去骨肘子、猪肝：25分钟
# W7 y6 Q# P* ~猪拱嘴、猪头肉35分钟
猪耳朵、排骨、兔头：20分钟
+ l: U7 N  y9 o: @火鸡尖、去骨猪脚、尾巴：18分钟
' A- P8 Q+ H2 M1 `锁骨、鸭头、鸭脚：15分钟
" h  H: A: Y7 f5 @/ G4 l鸡脚、大郡肝：10分钟
; m) ^, n+ X- y3 K/ p鸭心、鸭翅：15分钟
鸡腿：10分钟
鸡尖：10分钟
板鸭：10分钟
以上中火烧开调小火卤制开始计时，卤制完成关火压蒸格焖 15-20分钟，材料以大小 老嫩而定。
备注：肥肠不能与以上附件一起在同一卤桶卤制，需单独取卤水卤制。
) H( [9 j" ~7 G六、香料包使用方法
+ d* J# j+ p6 P前三次一付香料包，第四次加入一付新料包，旧料包用上六次扔掉，第七次加入一付新料包。（以此类推）
! g" s4 `- J5 O7 l. u2 W& b9 G+ ^正常后卤桶里保持两付香料包
1 [, r1 b) K+ O七、食材初加工
1．分割好的猪头，猪蹄，猪耳，猪尾，一斤肉10克盐放在水里腌制，水要高于食材，腌制12小时左右（冬天），一斤肉15克盐放在水里腌制5小时左右（夏天）。
" C- o# x; M! @" y* \$ M2．猪心，护心肉，猪肝，一斤肉15克盐放在水里腌制2小时左右
8 Q5 n2 P) C0 `( K) @3．猪肚，猪大肠，猪肺，猪口条，不用腌制，按照视频课程初加工即可。
八、卤汤保养注意事项
卤汤杂质一定要清除
) T3 Y$ [9 v- ?; g8 U( k1、卤汤杂质一定要清除，隔五到七天月纱布过滤一次
2、卤汤夏天烧开两次，冬天烧开一次
7 R1 i" r/ E0 }3 d: Q3、卤汤烧开后不可直接放于地面，以防回潮
4、卤汤的最后一个步骤永远是点火烧开，静止不动，动了之后必须再烧开
# z( p* ~/ Z. I  |1 N% l, j5、卤汤永远不加盖子，如果担心有灰尘，可在卤汤凉了以后加盖一层棉纱布
. O" i  Y. m7 t" {9 B% @6、卤汤不可以卤豆制品，素菜有异味的肉以及各种内脏，如果想卤可以另起一锅，或者从老汤中单独打出一点汤卤
7、卤汤和货的比例要遵循1比1大概100斤汤可以卤90到110斤左右的货，汤多或少的话，汤会发黑，汤会减少
$ K& Y0 t$ O  D! b/ M8、料包一定要及时更换，以防卤汤发黑
9、1到2天不用卤汤，每天烧开即可。3到7天不用卤汤，将料包扔掉，卤汤凉了下冰箱冷藏，后期回来后，换料包，红卤需要猪油增香，解冻卤货即可。七天以上一个月两个月回家过年，这种情况将料包扔掉。卤汤下冰箱冷冻，后期回来后换料包，红卤需要猪油增香，：解冻但是卤汤香味会减少，需要卤一些便宜的货增加卤汤肉香味，才可以卤售卖时所需要的货。
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春风化雨

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流年开花。

求卤水配方

百舸

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懵驴

好经验~

旧话

小龙你的分享正好我需要

n55hy

流年开花。 发表于 2025-9-30 12:44
' `/ y8 i  u6 w1 x" j4 V求卤水配方

& T' N# O. M) _5 j1 V/ W+ J8 Y3 h看香料配方

n55hy

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安凉

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