朋友摆摊卖卤菜凉菜川式现捞 一天能赚2000块 不起眼的小生意 利润却很大

小龙

朋友摆摊卖卤菜凉菜川式现捞 一天能赚2000块 不起眼的小生意 利润却很大
- i% V" Z  H( _8 P1 l$ a川式现捞
一、香料配方比例（20斤卤水）
千年健8g，香叶15g，白芷40g，毕拔3g，香菜籽15g，三奈8g，八角20g, 陈皮5g，草果（拍碎）3g，小茴香20g，肉蔻10g，白扣15g，甘草6g, 良姜20g，黄栀子8g，丁香3g，白胡椒15g，桂枝6g，党参5g，姜黄3g。
% a  u+ c* X, A1 h9 |5 _, p二、卤水制作
1、材料准备：大葱，姜片，大豆油，洋葱，香料。魔鬼辣（最辣的辣椒，切记不能用辣椒精）盐，味精，白砂糖。清水20斤。
2、干辣椒节去籽（注：上色用），取100g用开水泡涨（在开水里面煮10分钟）捞出晾干剁碎待用。
+ S: c/ z; o. j3、准备5斤大豆油，冷油下入50g姜片，大葱70g，洋葱50g,小火慢炸，小火至姜片上浮油面，炸制金黄捞出。
4、油温一般烧到220度左右，待油温降到80度﹣-100度，下入剁碎的辣椒节，小火慢炒，辣椒炸干，微白捞出（油待用）。（以上4步为制作现捞红油）
; C5 E9 D! Y6 |; C/ i) b' n5、清水20斤，加入配好的香料，红花椒50g，魔鬼辣60g,辣椒120g，再加入我们熬制好的现捞红油，一起熬制水开记时20分钟。
熬制好之后我们就可以加入我们需要卤制的食材。（卤制时间表在后面）
6、下调料，盐（一斤水盐13g。这个咸淡可以自己调节）。味精（一斤水盐13g）白糖（一斤水10g。甜度可以根据当地调节。）按照以上比例下调味料。
7 ?: ]4 w. c0 }, G- i: h0 V7、注意事项：后期每次需加入姜（拍碎），盐，味精，鸡精，糖，干辣椒，花椒，香料（香料浓度根据卤制菜品多少来加人）
8、卤制5到7次后，捞出现捞油（备用），卤水全部倒掉，重新做新卤水。之前的现捞油就可以倒入锅中一起制作。
8 s5 s8 Z) \6 g9、油过于太多，打捞上来用于制作现捞素菜。
三、现捞素菜制作方式
1、藕片，土豆片，金针（以上小菜举列），小菜全部煮生（煮熟）捞出晾干备用。
2、加入：味精，鸡精，盐，花椒粉，香油，（孜然粉和白砂糖喜欢吃就可以加点）装盘备用。
3、再加入我们的现捞油（就是现捞上面漂浮的那层油）搅拌均匀即可。
& a$ I& t- ^: \' M3 a$ ~四、菜品卤制时间
1 ~7 Q+ h* E& [卤制时间表：
, T' g# e8 b- }" u! ~5 B# ^鲜猪蹄，锁骨，55分钟，
肘子50分钟，
7 M8 b. @- k& f3 l* h% B1 G1 K: C. o0 {猪嘴45分钟，
7 D: ]" y5 {2 k% `猪耳，猪尾40分钟，
鸭头，鸭脚，鸭脖，鸭腿35分钟
鸡脚，大郡肝30分钟
鸡腿18分钟，鸡翅尖12分钟。
) R+ g# D0 b8 f$ W/ l1 w时间长的先下入锅中，比如：先下鲜猪蹄，锁骨，5分钟后在下肘子，这样以此类推
1 P6 X' g3 r- ?+ e- k（注：以上大火烧开记时，最后统一关火，闷15分钟即可全部捞出（捞出时一定要注意轻捞轻放）。

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