摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
地摊串串香
一、香料粉精细配方
) ~+ ^  L- x& ]9 S! J0 m0 X1 \配料表：
桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
1 N9 ?& X3 M9 a制作流程：
* e( C  T- |4 i: X% r4 @" \1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
2 F9 Y) X% E1 r4 L2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
! L" m, Z2 H/ R4 |" p3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
0 v8 k8 D5 v3 l5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
6．最后加人丁香二次过筛混合
7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
二、底料炒制全流程
A．预处理材料
【辣椒组】
$ q1 l& o) @3 u$ ^- b7 r; B2 U新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
! Y7 G, g. x# j5 I; A5 z1 v* H' I操作：
: D# x% Q) t$ X2 f1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
) }& n9 d% y, c2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
: n& C) N% u; o( H! ]④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
" E2 A2 G: z  O# W5 D( L' g- g' P. [4 r3 U3 S【花椒组】
青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
: v  f& r# s7 }' H4 f0 h操作：
用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
B．炼混合油
* L, T" D+ F: D- w. Y材料：
牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
# k; \) o; ~$ }+ W9 G炼油步骤：
: g! y) v# U  ~+ v) Q7 @1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
: v' X2 p) k8 Q% K4 k( D2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
% O1 P1 L" ]/ q3 ]1 R% ?! \6 R$ z4．按顺序下料：
! Q4 z/ {6 h& |1 g  t; ^( b2 k→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
1 Z* @  ?) P' i5 c& ^& H→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
, k2 x/ t2 a7 ]→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
8 ]& d5 a) O) k) n& H5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
7 J: U# d0 c+ k9 k  r6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
7 R( I1 S- [1 T$ ?核心炒制阶段
. U; y; i, S1 b2 D/ N+ Z: Z$ d温度控制：必须用红外测温枪监控
1．油温125℃时：
8 f, d# X  [+ }3 k! `" {* m→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
→小火推炒15分钟至翻沙
; y4 S  |2 x4 c, s4 s+ v2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
' i. n2 o) A/ l, F3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
4．炒满50分钟后：
→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
% i: c2 B8 T4 m4 }, M! f5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
7．关火立即加：
4 _  U% m3 p0 p- Q→生芝麻0.3斤（先炒香）
→ 花生碎0.3斤（去皮）
→ 高度白酒2两（点燃去腥）
8．静置24小时再分装（香气融合）
; {0 H1 x9 y, B- y三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
主料：
- M& t1 K8 }" Z! a$ ~! [" M猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
3 A4 X/ B# J8 G" p6 Q1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
0 b4 F/ _3 D6 A! g2 H3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
( ^8 Z4 P, J% y. q+ d9 `5．转小火保持微沸状态4小时
6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
商用调味（每50斤汤）
8 n+ A/ O8 J6 ^2 G$ a) u' }盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g（先用温水化开）
) d$ G5 R: R. ]8 v白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
麻辣底汤（每50斤汤）:
底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
/ s4 o) F( }) ~/ w( b0 d四、麻椒油：
1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
; ]1 z% _! T$ S% W3 ?5 r4 ~2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
4．加盖焖24小时（中途不打开）
4 {, f- t: J3 l7 R五、秘制辣椒油：
材料：
大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
  h7 r) j, O& p1 Q) B' I- n工艺：
8 E) N1 v. }4 f+ w1．油烧至260℃关火一降温到180℃
2．先泼芝麻（听到连续7声响）
1 G4 r1 X! a# e. A3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
六、招牌麻酱
基础版：
' }( e) w) |' v5 z2 ?" n$ b$ |芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
韭菜花0.6斤（六必居）
升级版：
/ ^$ b3 n! `. t1 g/ A5 t; `5 ]先混合酱料＋白糖0.3斤
5 T* W9 n& r7 d1 i- x" G0 l分5次加入温水（总比例1:1.2)
③顺时针搅打至拉丝状
) ~# Q9 ~" Y1 w7 M/ ?, }8 Z④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
$ l  v& r1 e( r7 ?$ s1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
2 j) O3 e6 H6 B9 [' ^# ^2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
5 k9 i% Q1 O0 D8 s7 `+ |# _+ Y0 ?3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
9 i2 S+ L$ G: ~8 \. C+ A9 l4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
  e7 c! y% {" y  Y- A% y5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油

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