摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
地摊串串香
' V6 f) Q+ y) p) r- @一、香料粉精细配方
  N! Y& \# h& P) `) B2 K配料表：
3 k  J7 r1 V. G' m5 R& v1 P, J) t桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
. ], S3 e+ ]# Y- J: {) H2 w制作流程：
, w# K5 ?5 ~; I; L. Z; E  t3 b1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
% G3 y- p" ]! k# U) ?# y3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
, s. O" k4 g! G4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
$ Z. n# {7 k4 h5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
3 @, B) B+ m" T" w1 ^& u% b' `: N) v6．最后加人丁香二次过筛混合
7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
6 F& _5 k) Q1 z3 F0 M9 u$ n# a二、底料炒制全流程
A．预处理材料
( I0 P- u- C% l; t8 z5 ~2 M【辣椒组】
' P8 w( y- {# J; a新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
) f, O* @/ d- `7 N  Z: J, d+ c操作：
2 W. M: Y/ C/ s) C' n) x0 p6 D1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
) c' l% g: o5 q) ^" L6 Y1 T3 o1 z④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
' C$ G1 d; [8 f! X/ F# J【花椒组】
3 ?) K) V' T" \( K" }: _0 l  `青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
# j$ d3 {6 x6 C# I5 B- c操作：
用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
B．炼混合油
材料：
牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
" |; U& }# y( h' V& l  @炼油步骤：
1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
+ H" E( @, `( S2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
4．按顺序下料：
→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
& M+ y% d0 t, G* h→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
1 l9 i3 E5 ~4 L0 v→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
3 O3 J' f  l1 S6 O5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
核心炒制阶段
温度控制：必须用红外测温枪监控
1．油温125℃时：
→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
' |0 ^. V& A4 t8 r→小火推炒15分钟至翻沙
- z$ y  L% x+ R+ G# T2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
0 r6 ], Q5 @+ A  [6 t! K6 b3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
. ?  s* O" N- Y→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
/ k& {. `6 f- U* @% f1 ~4 A* J7 C4．炒满50分钟后：
→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
& }  J$ J  ]/ v5 X+ y9 {) H8 J5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
  ]6 |/ i' W" E9 e7．关火立即加：
→生芝麻0.3斤（先炒香）
2 O0 d: }5 g6 s3 S9 a4 B→ 花生碎0.3斤（去皮）
→ 高度白酒2两（点燃去腥）
8．静置24小时再分装（香气融合）
! c1 x; b! ^0 `; w' l" b% S三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
主料：
猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
% h+ Z2 H5 M: F; z( M4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
5 l4 `1 D6 c. m( d- w5．转小火保持微沸状态4小时
' o- C: w2 f' c% |$ k6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
) w7 i  H" w, z  l; K( ?( F2 F商用调味（每50斤汤）
4 k/ p/ g# z  _* I6 y) k盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g（先用温水化开）
% m# r! S" {  e* f白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
麻辣底汤（每50斤汤）:
2 X7 F; z3 S2 d: M! W$ ~, }* L底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
9 S* D& o3 M# r3 D- [0 V" @四、麻椒油：
1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
. G- ]1 L( t) q9 B1 h8 ?4．加盖焖24小时（中途不打开）
  L: g$ s1 J. |1 w" r5 P五、秘制辣椒油：
材料：
5 h# k% f3 R0 U大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
; C5 Q+ x) P, |1 I% M工艺：
1．油烧至260℃关火一降温到180℃
8 j  n' Z1 @+ s* [# h, h/ o. [2．先泼芝麻（听到连续7声响）
/ b% ^3 h2 `0 r. c; d) e3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
1 t" o: U' ?) J' P六、招牌麻酱
; U# W' U3 p4 T# {基础版：
& t5 _. X; ]- o: [( `8 d芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
韭菜花0.6斤（六必居）
升级版：
2 U+ l% G+ n" j! i' v先混合酱料＋白糖0.3斤
分5次加入温水（总比例1:1.2)
1 I: k9 V8 V; e$ L+ y2 `) e③顺时针搅打至拉丝状
④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
4 e. s" L2 u; K. u/ i8 J  A2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
0 x+ G! Z, {: O2 l1 Z8 ?4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油

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