摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

9 o6 n" `: Y( y摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
1 Z9 s$ Z# Q4 X! i+ U地摊串串香
一、香料粉精细配方
' _/ p* t: n4 w' U  E9 A% f% U1 E配料表：
桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
; u8 g3 t. t5 |9 P! C3 Z制作流程：
1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
1 |+ l" ?) B+ w1 X* r5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
6．最后加人丁香二次过筛混合
7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
& `1 M+ L% z) _二、底料炒制全流程
: b: E) X, Q- b! A+ d" a1 WA．预处理材料
5 F9 X) I, M' o  e& s【辣椒组】
新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
0 D/ a1 Q: U4 V9 _- H操作：
1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
' j% A2 c+ }. w* \2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
4 Y- X$ y1 Y1 I④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
! b+ Y$ a+ {, L- B# l【花椒组】
青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
操作：
用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
B．炼混合油
' ~  f: ~! v9 A( i' }1 L材料：
; y3 W; v' h. v$ q/ i8 g牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
炼油步骤：
9 A9 ~- `6 j2 A! M8 O& a; o1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
% G7 u( F6 a7 ?5 `( j+ |* a% p2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
" [# m& s( C% H( z1 F5 l3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
4．按顺序下料：
→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
+ ]- r% C4 `( [* E: U5 k→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
! ?+ N7 b& t/ ^2 Q5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
) I' ]5 m% [/ S1 w1 M& O6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
/ y' P0 L$ x- H  s; X' x核心炒制阶段
温度控制：必须用红外测温枪监控
3 O! E$ x! L, U1．油温125℃时：
→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
→小火推炒15分钟至翻沙
; V5 @" N) C0 I& _& t2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
- z& J& X4 {; \+ z4．炒满50分钟后：
→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
9 p0 g. K$ P( B* \→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
5 M& r+ J; I* p+ s0 Y5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
; g) h, A* V. G) o7．关火立即加：
' q) w' }0 b2 A3 N: V→生芝麻0.3斤（先炒香）
8 w2 |  _# d5 B5 j. t: a1 u→ 花生碎0.3斤（去皮）
→ 高度白酒2两（点燃去腥）
8．静置24小时再分装（香气融合）
三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
主料：
' _: v  E0 H3 @; L% x+ j猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
% e# K& B. k6 U! U* |1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
5．转小火保持微沸状态4小时
6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
: n' P" y" J+ w2 Z" i商用调味（每50斤汤）
+ W; {% Q& O* S! Z1 T/ d盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g（先用温水化开）
6 D  H' O" U3 p6 O! ]0 v+ ]白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
- |# T0 }! {8 E, e麻辣底汤（每50斤汤）:
底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
四、麻椒油：
1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
  J2 H+ |$ @( }2 ?3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
4．加盖焖24小时（中途不打开）
) h, A' M" y2 T五、秘制辣椒油：
材料：
大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
) M" c) ?& T5 |  h+ F3 {  Z工艺：
1．油烧至260℃关火一降温到180℃
$ G% E/ |% ^1 A/ p: F2．先泼芝麻（听到连续7声响）
' r. t) B3 H" Z3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
# M, H3 ^1 [% `/ o  X7 Y) z; U5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
六、招牌麻酱
基础版：
1 D, ^3 p* F" r! G, c芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
4 |2 t( m0 W* o) t" J% C韭菜花0.6斤（六必居）
; `+ f8 [0 K9 N* z9 q9 ?+ Y升级版：
先混合酱料＋白糖0.3斤
分5次加入温水（总比例1:1.2)
, e7 |! e! b* F, _③顺时针搅打至拉丝状
④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
# X/ \; m- U$ E. ~) ~! j3 M2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油

男神驾到

学学火锅

小时代。

强帖，感谢楼楼的无私

北晨

自己先做来试试

元气鹿

感谢平台感谢师傅

有人欢喜有人忧

自己先做来试试

非复制！

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

一鹿有晗

小龙中国好厨师！~

迷惑

不错不错，楼主您辛苦了。。。

帝王念

愿网站越办越好