摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
地摊串串香
一、香料粉精细配方
. m$ y( i/ a8 {, `$ T! x$ X配料表：
) r+ ^, Y; i0 f! G& u桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
制作流程：
# b% g2 B% d2 f5 c1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
/ K; O* Q& D$ h6 D  Y8 x# {8 W3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
$ R1 W% ?2 t9 p& e& e* w4 w4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
0 I% c1 e; n- q1 t8 r4 s7 U+ V5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
6．最后加人丁香二次过筛混合
7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
% T+ ?% a1 t. e+ |. e4 V二、底料炒制全流程
0 y9 u9 d  ~5 iA．预处理材料
3 ~* @. Q' y5 K; m& @. z$ I5 X【辣椒组】
6 d- g+ m. g2 H% }新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
% v: `* {$ \/ s/ z- M' M* |, O操作：
8 U, F, g+ C5 j" e3 Y& ?1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
% x' e3 m" Q& {0 C# ?3 u' s2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
! ?+ U& P& u0 X5 ^③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
$ \  w6 _& D9 ^; ^5 D! r【花椒组】
青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
操作：
0 I7 y" X# x1 U9 }4 f用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
) n) v! a8 V& t5 D7 }+ Z1 ?) Z/ {4 fB．炼混合油
材料：
) \8 ~4 N7 }2 h4 q% x6 s: y牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
6 p. f) L, |( x( z# W炼油步骤：
; e# K1 L: u) o3 W1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
: B$ T! h. r/ g/ p* R2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
4．按顺序下料：
→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
. }* ]3 M7 s! w* E→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
+ ]6 Q$ A9 d" O0 e6 R- `8 m0 E5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
核心炒制阶段
2 }8 I* k% I5 N' k温度控制：必须用红外测温枪监控
; n$ U. m$ w' t. Z: d- e! t( J1．油温125℃时：
+ h2 O# N+ l3 ^8 F, W- k, Z. U→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
→小火推炒15分钟至翻沙
# L9 L6 N( g% M: m/ q4 h2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
7 `' _: I! V' _/ B3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
& S: _# E) V) E6 s9 ^- v→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
4．炒满50分钟后：
1 F' P3 j8 Q  ^* r$ r/ ]5 U$ S→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
1 |# @$ B0 L  s0 g' K→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
- `3 o6 b6 x& U' {7 k6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
7．关火立即加：
→生芝麻0.3斤（先炒香）
! p" p! j' P4 C9 Y→ 花生碎0.3斤（去皮）
7 N1 F9 \1 e# q; m1 B, W* C) {→ 高度白酒2两（点燃去腥）
8．静置24小时再分装（香气融合）
" d; U- q: V4 e0 z三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
8 ?* n6 V/ {- i8 Y4 H$ v* u主料：
猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
" K6 a  S, R5 I' g1 y3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
, [1 q( g5 V: c5．转小火保持微沸状态4小时
6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
& d+ @7 M/ X' j3 J7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
商用调味（每50斤汤）
, Q2 X0 J2 W$ q$ T! ?3 C盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g（先用温水化开）
白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
麻辣底汤（每50斤汤）:
底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
四、麻椒油：
1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
5 ]1 }$ z  ^! L2 s+ f2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
# e4 H3 X0 T8 r( ~" c. K& J3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
4．加盖焖24小时（中途不打开）
五、秘制辣椒油：
& v! C( S+ k' ]7 I  I& H材料：
大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
工艺：
8 I+ C( d' F; q2 K' g- H1．油烧至260℃关火一降温到180℃
2．先泼芝麻（听到连续7声响）
% Z* F0 C$ C  j( g3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
' W  I3 `2 p2 ?9 ~. s3 Y4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
5 H+ f3 Q( e8 ^$ y9 V: o. q1 C5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
六、招牌麻酱
基础版：
芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
1 @9 \! }& J; D- q, H% ?韭菜花0.6斤（六必居）
5 x; O# n' }2 H6 x0 B升级版：
先混合酱料＋白糖0.3斤
分5次加入温水（总比例1:1.2)
. @0 C' v- q8 \# E③顺时针搅打至拉丝状
④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
七、备注
1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
& N$ e7 c; }3 y' y, D7 z2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
, t, P4 k" `; ~3 E4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油

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强帖，感谢楼楼的无私

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