摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术

小龙

/ T0 a4 D4 O# T% ~摆摊8年升级了20多次配方的串串香教程分享给大家特别完整的商用技术
地摊串串香
* ~% E7 l) Z  S3 k, p, k+ u1 t% T一、香料粉精细配方
4 u$ O) h( l: L+ q$ `配料表：
桂皮140g、草果80g（拍裂去籽）、香叶48g、砂仁80g、丁香40g、白蔻50g、肉蔻48g（敲碎）、良姜80g、沙姜140g、小茴香24g、木香80g、甘草80g、香茅草80g、千里香24g、紫草10g（单独包）、罗汉果24g（捏碎）、红花椒枝3根（增麻香）
9 L+ O8 X  b' h% ^$ e0 o3 H. r制作流程：
1．紫草单独用纱布包好（防染色过重）
2所有香料除丁香外，用50温水浸泡20分钟去苦味
3．捞出摊开阴干2小时（不可暴晒）
. }2 d- ~5 \, [4．先用剪刀剪碎桂皮、草果等大块料
5．分3批用中药打粉机打碎，过40目筛
% ?# ~  ^' b1 a5 M7 F0 s* {6．最后加人丁香二次过筛混合
7．装人避光罐，贴日期标签（保质期45天）
1 H# ^( x# p; D! K4 g" `  r1 Y0 X二、底料炒制全流程
* h6 o# ~; T6 J8 n  ], aA．预处理材料
【辣椒组】
新一代辣椒1.5斤（剪段去籽）、福建辣椒王0.5斤、二荆条1斤（温水泡软）
- o5 e# o. L$ n! m9 x) v操作：
# B% L' n. a' U. K2 X3 b1、大锅烧水至沸腾，加半勺盐
2 、先下新一代煮8分钟一加福建辣椒煮5分钟，最后放二荆条煮2分钟
& X' T+ p( D1 ^4 E" w③全部捞出控水6小时（摊开电风扇吹）
④用绞肉机粗打（保留颗粒感）
【花椒组】
- F. S- U, a5 k# N$ }3 C青花椒0.4斤，红花椒0.2斤（汉源贡椒）
操作：
/ H3 X: `. j1 Y/ T7 E) [3 V( M用45℃白酒＋温水（1:5）浸泡12分钟，沥干备用
B．炼混合油
) q$ [: k& e0 R4 w- K材料：
牛油8斤（切小块）、菜籽油5斤（提前烧熟去生味）、鸡油2斤（加姜片熬制）、猪油1斤（板油炼）
8 T$ ?) q( ~! ^0 K炼油步骤：
/ x& l% n; H2 a/ `1．牛油单独人锅→中火热化一过滤渣滓
" d7 k/ ^" D2 ]' b& F2．菜籽油烧至240℃关火一降温到150℃
( n* M) Y) P* @' o1 J: S' z3．混合所有油脂→保持130℃±5℃
4．按顺序下料：
→老姜片（0.5斤）炸3分钟出香
  [; x% D$ w# G* A# ?0 b; e→洋葱块（1斤）炸到边缘卷曲→胡萝卜片（0.3斤）炸至发白→芹菜梗（0.3斤）炸1分钟后
/ g$ x( g& j  u→青尖椒（2个劈开）炸到起虎皮
/ m: o/ T2 n; c0 ~; M1 z) h  l→最后放大葱段（0.3斤）、香菜根（0.2斤）炸至焦黄
5．全程用漏勺压住材料防止漂浮
6．所有料渣捞出控油（另存做老油）
核心炒制阶段
温度控制：必须用红外测温枪监控
2 E" N6 g# F6 P, U1．油温125℃时：
→下郫县豆瓣0.5斤（先剁细）
→小火推炒15分钟至翻沙
5 K, G$ ?3 q9 O& T$ {5 y) N2．加人豆豉碎（老干妈1瓶挤干油）炒5分钟
3．分三次倒人处理好的辣椒碎：
0 p% D6 ~' G4 F. J5 T→每次间隔3分钟，全程保持冒"鱼眼泡
0 n5 ^% g: J" D# X- j* w2 ~4．炒满50分钟后：
6 t6 @. W; T) @/ a5 H* p→沿锅边淋醪糟汁 200ml（激发香气）
→ 加冰糖碎0.5斤（中和燥辣）
0 ?& i/ q$ t' W2 B2 l2 r  ^5 o5．放人泡好的花椒一最小火焖15分钟（盖锅盖）
1 E6 G3 [3 R* l  U2 A/ n$ F6．撒香料粉0.3斤一快速翻炒10分钟（防糊底）
7．关火立即加：
→生芝麻0.3斤（先炒香）
→ 花生碎0.3斤（去皮）
→ 高度白酒2两（点燃去腥）
8 X6 D: x. y# X) D- d3 E4 \0 d8．静置24小时再分装（香气融合）
  P/ f+ O, A0 C8 R三、高汤吊制工艺（100斤水标准）
主料：
猪筒骨10斤、老母鸡2只、鸭架5斤、鲫鱼3条吊汤步骤：
) H7 g# s0 W8 m3 \( L1．主料冷水浸泡2小时（每小时换水）
2．猪骨、鸡鸭架焯水（加姜片、料酒）
8 A/ S( r1 Y! `2 A" z8 ^' L* T3 .100斤水烧至蟹眼泡（约85℃）下主料
4．大火冲汤30分钟→撇净浮沫
- h# }. ]0 T! K; F5．转小火保持微沸状态4小时
. z5 C2 U5 }  {6．最后30分钟放人煎鲫鱼（纱布
7．过滤后用保鲜膜贴面冷藏
6 c1 |& \0 T+ x: n8 i( j商用调味（每50斤汤）
$ H) S1 h* y  b& s, f. j% g5 X盐400g、鸡精150g、冰糖80g
奶粉200g（先用温水化开）
白胡椒粉30g（关火前5分钟放）
麻辣底汤（每50斤汤）:
: E3 j6 N' h# U# V1 Q' j5 B底料3000克、印度魔鬼辣椒150克、花椒100克
四、麻椒油：
7 {& q, R1 `$ C- @1 K1．青花椒1斤（贵州顶坛）＋藤椒0.5斤
2．用冰水浸泡3分钟一捞出吸干水分
3．菜籽油烧至210℃一浇人花椒中（油：料＝10:1)
0 C& P6 e1 o+ R$ [; M1 @4．加盖焖24小时（中途不打开）
2 G; @% O, N8 }: l6 P$ B" ]: o五、秘制辣椒油：
材料：
, o% k! E& ~7 w( w; R+ p  q% q大豆油10斤、二荆条粗粉2斤、魔鬼辣细粉1斤、脱皮白芝麻0.5斤、紫草3片（调色）
. R% m( ?" f2 r. \) m) E3 |工艺：
% J% J& D! f$ `% \0 w1 i1．油烧至260℃关火一降温到180℃
1 `* I) a# x1 j3 V5 ?6 E, ?, t2．先泼芝麻（听到连续7声响）
3．待油温150℃时一分三次加粗辣椒粉
) d& ?' O9 L/ k; D: @" V" S# R" z- n4 .90℃时撒细粉一立即加紫草片
5．加盖自然冷却（12小时后过滤）
" @2 ]' F- B7 U+ C9 n. K- z六、招牌麻酱
& H% ^9 `/ `; Y& \. n- }基础版：
5 G3 G  ^$ X; Q0 W" _: h/ \芝麻酱7斤（河北产）、花生酱3斤（现磨）、红腐乳1斤（王致和）、
韭菜花0.6斤（六必居）
升级版：
% Q* G; I8 r) F" c7 n, }( t/ g先混合酱料＋白糖0.3斤
分5次加入温水（总比例1:1.2)
. [2 U4 c3 _: b9 z③顺时针搅打至拉丝状
④最后加花椒油0.3斤、葱油0.2斤
) e0 ~& o  [+ D七、备注
/ F7 k$ u$ o5 _9 b3 c) P+ n1．牛油处理：需先加洋葱、苹果片熬制去腥
  u  E( K* A' i: r  F2．辣椒煮制：煮过辣椒的水要留用调汤底
3．香料粉添加：分三次撒入，每次间隔5分钟
4．底料保存：分装后表面封一层鸡油隔绝空气
3 C- b: t$ p. q* M- \5．麻椒油再生：用过的花椒渣可二次炼制低浓度油

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