雪梨冬瓜（繁秋华宴冬季精选冷菜品）

小龙

雪梨冬瓜（繁秋华宴冬季精选冷菜品）
特色介绍
冬瓜清甜爽脆，融合雪梨与花果清香，晶莹剔透，润燥解腻，是冬季宴席中不可多得的清润冷盘。
主料：
冬瓜20斤（选用肉质厚实、质地紧实的优质冬瓜）
配料：
雪梨5个（切片）、宁夏枸杞360克、去核红枣160克、干茉莉花30克
调味料：
纯净水6250克、黄冰糖300克、雪梨饮料浓浆110克
前期准备（选料与初加工）
1. 冬瓜处理：将冬瓜去皮去瓤，清洗干净后改刀成大小均匀的块状或所需造型（如月牙形、菱形等），放入蒸锅中大火蒸制35分钟，至冬瓜呈半透明状且质地软而不烂。
2. 辅料处理：雪梨洗净切片；枸杞、红枣洗净，用温水稍作浸泡；茉莉花用清水快速冲洗，沥干备用。
糖浆熬制流程
1. 熬煮基底：锅中加入纯净水6250克、黄冰糖300克、雪梨片、枸杞、红枣，大火烧开后转小火慢熬15分钟，使各种原料的风味充分融合。
2. 过滤静置：将熬好的糖浆过滤掉渣滓，只保留清澈的汤汁，自然冷却至室温。
浸泡入味关键
1. 融合浓浆：待冷却后的糖浆中加入雪梨饮料浓浆110克，搅拌均匀。
2. 冷浸入味：将蒸好并完全放凉的冬瓜放入糖浆中，确保冬瓜完全浸泡在液体中。置于冷藏环境中浸泡48小时，使冬瓜充分吸收糖浆的清甜与花果的香气。
成品制作流程
1. 捞出沥干：浸泡时间到后，将冬瓜从糖浆中捞出，轻轻沥干表面多余糖液。
2. 精细改刀：根据宴席摆盘需求，将冬瓜进行最后的精细改刀（如切成薄片、花形等）。
3. 精致装盘：将切好的冬瓜整齐码放在预冷的盘中，可点缀少许浸泡过的枸杞、茉莉花或雪梨片，提升菜品颜值。
名厨小贴士
1. 蒸制火候：冬瓜蒸制时间需严格控制在35分钟，过短不易入味，过长则口感软烂，失去爽脆感。
2. 糖浆温度：冬瓜必须完全冷却后再放入糖浆中，否则热冬瓜会稀释糖浆浓度，影响入味效果和成品口感。
3. 浸泡时长：48小时是最佳浸泡时间，时间过短风味不足，过长则冬瓜颜色变暗，影响卖相。
4. 清爽口感：此菜主打清润，糖度不宜过高，黄冰糖的用量可根据实际口味微调，以突出雪梨的自然清甜为主。